Name: Nudelsalat mit Auberginen
Prep time: 10 min
Total time: 30 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 250.0 g Penne Rigate; 400.0 g Aubergine; 1.0 Handvoll Tomaten, getrocknet; 500.0 g Zucchini; 2.0 EL Olivenöl, kalt gepresst; 1.0 Tasse Gemüsebrühe; 0.0 Salz; 1.0 TL Thymianblatt; 100.0 g Cocktailtomaten; 40.0 g Walnüsse; 1.0 TL Zitronensaft; 3.0 Bärlauchblatt; 1.0 Handvoll Basilikum-Blatt; 0.0 Pfeffer; 2.0 Kugel Büffel-Mozzarella

30 min.

Dauer
10 min.

Aktive Arbeitszeit
Mittel
581 kcal

Kalorien / Portion
Vegetarisch

250 g Penne Rigate
400 g Aubergine
1 Handvoll Tomaten, getrocknet
500 g Zucchini
2 EL Olivenöl, kalt gepresst
1 Tasse Gemüsebrühe
Salz
1 TL Thymianblatt
100 g Cocktailtomaten
40 g Walnüsse
1 TL Zitronensaft
3 Bärlauchblatt
1 Handvoll Basilikum-Blatt
Pfeffer
2 Kugel Büffel-Mozzarella

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Zubereitung

1

Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest garen. Auberginen in 0,5 cm große Würfel schneiden. Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden. Zucchini waagerecht vierteln und anschließend ebenfalls in Würfel schneiden.
2

2 TL Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, 1 Tropfen Wasser sollte darin brutzeln. Auberginen und Knoblauch in Öl kurz anbraten und mit Gemüsebrühe ablöschen. Wenige Minuten garen, salzen und aus der Pfanne nehmen.
3

Das restliche Öl erwärmen und die getrockneten Tomaten und die Zucchiniwürfel mit dem Thymian wenige Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
4

Tomaten vierteln und zusammen mit den Auberginenwürfeln, den Zucchini und den Nüssen unter die Nudeln heben. Mit Zitronensaft, Bärlauch, Basilikum, Salz und Pfeffer abschmecken, dabei ein paar Basilikumblätter zurückbehalten. Den Nudelsalat auf zwei Gläser verteilen.
5

Den Büffelmozzarella in 0,5 cm große Würfel schneiden und diese auf den Gläsern verteilen. Mit dem Basilikum verziert servieren.