Parmesan-Ravioli auf Schaum

Für den Nudelteig das Mehl und den Hartweizengrieß mischen, durch ein Sieb auf eine Arbeitsplatte geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Sechs Eigelbe, Salz, eine Prise Muskat, Olivenöl und 3-4 EL Wasser hinein geben. Zunächst die Zutaten mit einer Gabel in der Mulde verrühren und dabei immer mehr Mehl vom Rand mit einrühren, bis die Zutaten leicht vermengt sind.

Anschließend das restliche Mehl mit den Händen von außen nach innen einarbeiten und schließlich mit dem Handballen zu einem glatten Teig kneten. Aus dem Teig eine Kugel formen, diesen in Folie wickeln und für 1 Stunde ruhen lassen.

Für die Ravioli-Füllung zuerst die Oliven und dann die gut abgetropften Tomaten in feine Stücke schneiden und mit Parmesan und Mehl in einer Schüssel vermengen. Die Pinienkerne fein hacken und den Quark gut ausdrücken. Beides in die Schüssel geben. Zwei Eigelbe hinzugeben und die Mischung mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Den Knoblauch zuerst schälen und dann fein hacken. Mit dem Basilikum zur Masse in die Schüssel geben und diese zugedeckt 1 Stunde ruhen lassen.

Für den Paprikaschaum die Paprikaschoten zuerst waschen und vierteln. Den Stielansatz, Samen und die weißen Trennwände entfernen und dann das Fruchtfleisch würfeln. Die Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken.

Butter in einem Topf erhitzen, Paprikawürfel, Schalotten und Knoblauch zugeben und diese anschwitzen lassen. Salzen, pfeffern, den Thymianzweig und das Lorbeerblatt zufügen. Mit dem Wein und dem Fond ablöschen und die Paprika bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sobald der Fond bis auf die Hälfte eingekocht ist, die Sahne zugießen. Das Ganze nochmals köcheln lassen, bis die Paprika weich und die Sahne leicht cremig eingekocht ist. Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt aus dem Topf entfernen. Die Mischung mit dem Pürierstab zerkleinern und durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Die pürierte Masse erneut abschmecken und kurz vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufmixen.

Den Nudelteig auf einem leicht mit Mehl bestäubten Untergrund dünn ausrollen. Mit einem gezackten Ausstecher Kreise von knapp 6 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils etwa 1 TL der Füllung in die Mitte der Teigkreise setzen. 1 Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen, die Ränder der Ravioli damit bestreichen und die Kreise bündig zu Halbmonden zusammenklappen. Die Ränder gut festdrücken. Die Zutaten ergeben ca. 90 Stück.

Die Ravioli etwa 10 Minuten in kochendem Salzwasser gar ziehen lassen. Ravioli anschließend herausheben, gut abtropfen lassen und mit dem Paprikaschaum auf einem Teller anrichten. Mit gehobeltem Parmesan und Basilikum garnieren und servieren.