Sind ausschließlich eingelegte Oliven essbar?

Aus zwei Gründen bietet der Handel beinahe ausschließlich in verschiedenen Flüssigkeiten eingelegte Oliven an. Dies dient einerseits der Konservierung und andererseits dem Geschmack. Frisch geerntete Oliven wären auf diese Weise behandelt trotzdem nicht genießbar: Sie enthalten zu viele Bitterstoffe.

Deshalb müssen Oliven zunächst mit Natronlauge behandelt werden, die ihnen die Bitterstoffe entzieht. Anschließend werden sie durch Einlegen in Milchsäure haltbar gemacht. Erst danach können sie in Flüssigkeit eingelegt werden und erhalten so das Aroma, mit dem sie in den Handel kommen. Üblicherweise handelt es sich bei der Flüssigkeit um Wasser oder Öl. Durch die Zugabe von Essig oder Zitrone sowie Gewürzen wie Knoblauch, Paprika oder Chili erhalten die Oliven mehr Aroma.