Was ist Krustentierschaum und wie wird er verwendet?

Krustentierschaum ist eine Art Soße, die aus den Karkassen (Schalen von Krustentieren) wie Hummer, Garnelen oder Kaisergranat gewonnen wird.
Hierzu wird ein Ansatz zusammen mit Wurzelgemüse gemacht und mit einem Fischfond aufgefüllt, das Ganze wird ca. 30 Minuten eingekocht (nicht länger). Dann ggf. mit etwas Sahne oder Creme fraiche verfeinern und aufschäumen.
Krustentierschaum passt hervorragend zu weißen Seefischen wie Steinbutt oder Heilbutt, schmeckt aber auch zu Jakobsmuschel sehr gut.