Wie gefährlich ist Acrylamid?

Acrylamid hat wahrscheinlich eine krebserregende Wirkung und kann das Erbgut verändern. Allerdings konnte die Gesundheitsgefahr bislang nur in Tierversuchen bestätigt werden. Inwiefern die Substanz für den Menschen auf gleiche Weise gefährlich ist, konnte aufgrund der unzureichenden Datenlage bislang nicht zweifelsfrei nachgewiesen werden. Es wird daher als „wahrscheinlich krebserregend für den Menschen“ eingestuft. Vorsorglich wird daher in der Lebensmittelproduktion versucht, die Entstehung von Acrylamid weitestgehend zu reduzieren und bestenfalls zu vermeiden.

Acrylamid entsteht durch die Reaktion von Kohlenhydraten wie Zucker oder Glucose mit der Aminosäure Asparagin. Diese Kombination findet sich vor allem in Kartoffel- und Getreideprodukten. Ab einer Erhitzung auf 120 Grad Celsius kommt es zur Acrylamidbildung. Die Menge ist abhängig von der Dauer der Erhitzung und dem Wassergehalt des Lebensmittels. Wer ein paar Tipps beachtet, kann bei der Zubereitung von Speisen die Bildung von größeren Mengen Acrylamid vermeiden .