Entenbrust à l'Orange

Die Entenbrüste parieren, waschen, trocken tupfen und für 30 Minuten ins Gefrierfach legen. Zwiebel schälen und grob hacken. Karotte und Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebel-, Karotten- und Petersilienwurzelstücke darin kurz anschwitzen. Das Lorbeerblatt, die zerdrückten Wacholderbeeren und die Kräuterzweige einlegen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Entenbrüste aus dem Gefrierfach nehmen und mit einem scharfen Messer auf der Hautseite rautenförmig einschneiden, ohne dabei das Muskelfleisch zu verletzen. Die Entenbrüste rundherum salzen und pfeffern, in einer Pfanne ohne Fettzugabe erst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite je 3 Minuten braten.

Fleisch mit der Hautseite nach oben in den Bräter legen, bei 200 Grad im vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten garen. Nach 5 Minuten die Haut mit 1 EL Orangenmarmelade bestreichen, diesen Vorgang noch einmal wiederholen.

In der Zwischenzeit 2 Orangen so schälen, dass keine weiße Haut mehr an der Schale verbleibt, sie schmeckt sonst bitter. Die Schalen in lange, dünne Streifen (Zesten) schneiden. Diese anschließend blanchieren, also für eine Minute in kochendes Wasser geben, und in einem Sieb abtropfen lassen. Das Fruchtfleisch der beiden Orangen auspressen(ergibt 200 ml Saft).

Die restlichen Orangen filetieren. Dafür oben und unten einen Deckel abschneiden und auf eine der Schnittflächen stellen. Mit einem großen scharfen Messer die Schale von oben nach unten abschneiden und dabei die weiße Haut mit entfernen, Zwischen den Trennwänden einschneiden und die Filets auslösen. Den Saft auffangen und die Fruchtreste ebenfalls ausdrücken.

Für die Orangensauce den Zucker karamellisieren (Schmelzen und Bräunen von Zucker bei stetigem Rühren und starker Hitze). Mit 3 EL Orangensaft ablöschen und loskochen. Den restlichen Orangensaft, Essig, Wein und Fond bis auf 2 EL zugeben und 10 Minuten einkochen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Entenbrüste herausnehmen und das Fett vorsichtig abgießen (das an der Oberfläche des Bratensatzes sichtbar ist). Bratensatz und Gemüse mit der Orangensauce ablöschen, einmal aufkochen, etwas einkochen lassen. Die Speisestärke mit den 2 EL Geflügelfond anrühren und die Sauce damit binden. Zuletzt durch ein Sieb passieren und die Orangenzesten zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit den Orangenfilets auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce begießen und servieren.