Aufschnitt in Aspik: Wie wird Sülzwurst hergestellt?
Die Sülzwurst zählt zu den Kochwürsten und wird aus zerkleinertem sowie vorgekochtem oder vorgepökeltem Fleisch hergestellt. Eine Gallertmasse aus Aspik bzw. Speisegelatine oder aus Kollagen, das aus zerkleinerten Schwarten ausgetreten ist, sorgt für die Festigkeit von Sülzwürsten. Sie lassen sich grob in drei verschiedene Sorten einteilen: Sülze, Corned Beef und Presswurst.
Für die Sülze wird in grobe Stücke geschnittenes Fleisch in Brühe vorgegart und mithilfe von Aspik zu einem Laib geformt. Sofern der Produktname nichts anderes besagt, wird hierfür ausschließlich Schweinefleisch verwendet. Eine gekühlte Form wird mit einem Teil der gewürzten, aufgelösten Gelatine ausgegossen und gekühlt, bis sie fest geworden ist. Dann werden die Fleischstücke und gegebenenfalls weitere Zutaten wie Gemüse oder Ei hinzugegeben und anschließend alles mit der restlichen Gelatinemischung aufgegossen. Nun wird die Sülze erneut gekühlt und aus der Form gestürzt, sobald die Gelatine erstarrt ist.
Bei Corned Beef, das traditionell aus Rindfleisch hergestellt wird, schneidet man das Fleisch nicht in Stücke. Stattdessen wird das entsehnte, gepökelte und vorgekochte Fleisch in Fasern zerrupft. Das auf diese Weise zerkleinerte Fleisch wird ebenfalls mit Gelatine zur Sülzwurst verfestigt.
Die Presswürste sind die einzigen Sülzwürste, die tatsächlich eine Wurstform aufweisen. Die Festigkeit wird hierbei nicht durch Aspik aus Gelatine erreicht, sondern durch Kollagen. Das vorgekochte, zerkleinerte Fleisch wird mit sogenanntem Schwartenbrei vermengt. Dabei handelt es sich um sehr fein zerkleinerte Schwarten, die besagtes Kollagen enthalten. Die Masse wird in Naturdärme oder Kunstdärme gefüllt und die Presswürste werden gebrüht. Beim Erhitzen tritt das Kollagen aus und wird beim Abkühlen fest. Presswürste können je nach Sorte neben dem Fleisch auch Zunge, Herz, Leber oder Blut enthalten.
Nicht nur Fleisch vom Schwein oder Rind, sondern auch Geflügel, Wild, Fisch, Meeresfrüchte, hartgekochte Eier und Gemüse können in Aspik zubereitet werden. Es lässt sich als Hauptmahlzeit mit einer kalten Soße wie Remoulade oder Mayonnaise servieren.
