Was ist beim Schmoren besonders wichtig?
Schmoren bezeichnet eine besonders schonende Methode, Fleisch, Gemüse oder Fisch zu garen. Dabei können Sie die Zutaten auf dem Herd schmoren – oder einen Bräter, respektive eine Kasserrolle verwenden. Beide ermöglichen das Schmoren im Ofen. Am besten verwenden Sie einen großen Topf mit fest schließendem Deckel aus Steingut, Gusseisen, aber auch aus Edelstahl, den Sie idealerweise auf dem Herd sowie im Ofen verwenden können. Beim Schmoren braten Sie die Speisen zunächst von allen Seiten scharf an. Bestäuben Sie das Schmorgut zudem mit etwas Mehl, bevor Sie es mit etwas Flüssigkeit ablöschen. So verhindern Sie, dass es nach dem Ablöschen zu sehr auslaugt und Sie lediglich eine kräftige Soße erhalten. Wichtig beim Schmoren ist außerdem die Temperatur. Niedrig muss sie sein. Schalten Sie daher den Ofen auf Umluft bei 150 Grad und erzeugen Sie für das Schmoren auf dem Herd im Bräter eine Temperatur zwischen 80 und 100 Grad. Dieser Mangel an Hitze kann den Garvorgang durchaus auf mehrere Stunden ausdehnen. Nur rund 90 Minuten gart dagegen unser klassischer Rinderschmorbraten. Außerdem erklären wir in unserem Expertenwissen, wie der perfekte Schmorbraten gelingt.
Schmoren in Pfanne und Topf: die Flüssigkeit
Geben Sie nicht zu viel Wasser, Wein, Marinade oder Brühe zum Fertiggaren der Speisen in den Schmortopf. Sonst wird das Essen eher gekocht als geschmort – und die Aromen kommen nicht so gut zur Geltung. Gemüse bedecken Sie gerade mit Flüssigkeit, während Fleisch nur in etwas Flüssigkeit liegt. Der Deckel muss während des Garens stets ganz fest verschlossen bleiben, damit keine Aromen oder Nährstoffe entweichen können. Entsprechend beantwortet sich auch die Frage, ob Sie mit oder ohne Deckel schmoren. Am Ende haben Sie nicht nur ein leckeres Schmorgericht, beispielsweise besonders zartes Fleisch, das beinahe zerfällt, sondern auch einen schönen Fond. Diesen können Sie zu einer schmackhaften Soße weiterverarbeiten. Möchten Sie Fleisch schmoren, können Sie sowohl Rind als auch Schwein, Lamm oder Geflügel nehmen. Nur die Brust von Huhn und Pute eignet sich nicht. Nutzen Sie immer eher durchwachsenes Fleisch, für Rind und Schwein beispielsweise aus dem Hals, Schenkel, Hinterbein oder Kamm. Solche Varianten werden zarter.
