Was sind die wichtigsten Garmethoden?

Um Speisen zuzubereiten, gibt es neben dem Kochen noch viele andere Garmethoden. Im engeren Sinn bezeichnet Kochen nur das Garen von Lebensmitteln in viel Flüssigkeit – meistens Wasser oder Brühe – bei Temperaturen um die 100 Grad Celsius. Diese Zubereitungstechnik eignet sich nur für eher robuste Speisen von fester Konsistenz wie beispielsweise Nudeln oder Kartoffeln. Sofern die Kochflüssigkeit nicht weiterverwendet wird – wie zum Beispiel bei Eintöpfen oder Suppen – gehen dabei recht viele Nährstoffe verloren. Empfindliche Speisen wie Fisch drohen beim Kochen zu zerfallen. Daher sind andere Garmethoden wie Dünsten, Dämpfen oder Pochieren für Gemüse, Obst und Fisch besser geeignet.

Beim Dünsten garen die Zutaten in ganz wenig Flüssigkeit in einem geschlossenen Topf bei Temperaturen knapp unter 100 Grad Celsius. Speisen, die selbst viel Flüssigkeit enthalten wie die meisten Obst- und Gemüsesorten, können Sie auch ohne Zugabe von Wasser, Saft, Fond oder Wein dünsten. Die Aromen und Nährstoffe bleiben hierbei weitestgehend erhalten, ebenso beim Dämpfen. Das Gargut kommt hierbei nicht mit Flüssigkeit in Berührung, sondern nur mit Wasserdampf. Sie brauchen dafür einen Dämpfeinsatz aus Metall oder Bambus, in den Sie die Speisen legen.

Pochieren funktioniert ähnlich wie das Kochen, nur dass die Flüssigkeit zwischen 75 und 98 Grad Celsius heiß bleibt und den Siedepunkt nicht überschreiten darf. Auf diese Weise können Sie eine kräftige Brühe zubereiten, indem Sie die Zutaten zusammen mit Wasser erhitzen. Oder Sie garen empfindliche Speisen auf schonende Weise, indem Sie sie in die bereits heiße Flüssigkeit geben.

Weitere Garmethoden sind das Braten, Schmoren, Grillen, Frittieren und Backen. Für das Braten in der Pfanne mit heißem Fett können Sie alle Arten von Speisen verwenden. Größere Fleischstücke sollten Sie nach dem scharfen Anbraten bei hohen Temperaturen zwischen 150 und 200 Grad im Ofen bei niedrigeren Temperaturen fertig garen. Ansonsten brennt das Fleisch von außen an, ist innen aber noch nicht durch. Diese Technik sorgt für eine sehr schmackhafte Kruste und Röstaromen. Schmoren ist eine Mischung aus den Garmethoden Braten und Dünsten. Erst braten Sie das Essen in einem Schmortopf von allen Seiten an, dann fügen Sie so viel Flüssigkeit – Wasser, Wein oder Brühe – hinzu, dass es etwa zur Hälfte darin eingebettet ist. Im geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Ofen bei Temperaturen um den Siedepunkt gart das Gericht zu Ende.

Grillen lässt sich im Prinzip alles, wobei Sie empfindliche Speisen oder solche, bei denen Fett oder Flüssigkeit in die Glut tropfen könnte, besser in einer Grillschale oder auf einem Elektrogrill zubereiten. Dies ist die älteste Garmethode. Sie können mit Hilfe von Holzkohle, Gas oder Elektrizität im Freien grillen. Der Vorteil ist ein sparsamer Einsatz von Fett. Das Fleisch wird dabei Temperaturen von bis zu 350° C ausgesetzt. Besonders eignen sich gut marmorierte Fleischstücke, wie Steaks oder auch Frikadellen. Das Tomahawk Steak wird beispielsweise mit Knochen auf dem Grill gegart.

Zum Frittieren brauchen Sie nicht unbedingt eine Fritteuse, ein hoher Topf erfüllt ebenfalls seinen Zweck. Achten Sie darauf, dass Sie nur hoch erhitzbares Fett wie Kokosfett, Erdnuss- oder raffinierte Pflanzenöle verwenden. Im Ofen können Sie bei Temperaturen zwischen 150 und 250 Grad Aufläufe, Kuchen, Speisen im Teigmantel oder mit Panade, Brot und Kekse backen.

Die Garstufen von Fleisch
Am besten stellen Sie mit einem Fleischthermometer fest, welchen Garpunkt Ihr Fleisch erreicht hat.

• rare, bleu, stark blutig: 45 bis 47° C Kerntemperatur
• medium rare, englisch, saigant, blutig: 50 bis 52° C Kerntemperatur
• medium, a point, mittel, halbdurch: 55 bis 60° C Kerntemperatur
• well done, bien cuit, durch: 70 bis 85° C Kerntemperatur