Wie funktioniert die Portwein-Herstellung?
Portwein ist ein aufgespriteter Wein aus dem oberen Dourotal in Portugal. Der zumeist rote Likörwein wird in vielen Einzelschritten hergestellt: Auf die Handverlesung der Trauben folgt die Pressung zu Most und schließlich die Vergärung. Das Aufspriten, die Zugabe von hochprozentigem Alkohol, stoppt die Gärung frühzeitig. So verbleibt ein hoher Restzuckergehalt im Wein, der dem Portwein seinen typisch süßen Geschmack verleiht. Ein weiterer wichtiger Schritt bei der Herstellung von Portwein: die Reifung.
Portwein: verschiedene Herstellungsformen
Am Ende lässt sich der Likörwein grob in flaschengereift und vornehmlich fassgereift einteilen. Ob ein Portwein vornehmlich in der Flasche oder im Fass gereift wurde, entscheidet maßgeblich über den Geschmack und die Stilistik. Portwein ist in der Regel immer ein Verschnitt aus verschiedenen Rebsorten und Jahrgängen.
Was sind hauptsächlich flaschengereifte Portweine?
Unter die hauptsächlich flaschengereiften Portweine fällt der Ruby. Innerhalb der Ruby Familie gibt es den LBV (Late Bottled Vintage) der zwischen 4 und 6 Jahren reift. Dazu kommt der Ruby Vintage, bei dem die Trauben nur aus einem Jahrgang stammen und zudem nur in besonderen Jahrgängen hergestellt wird. Ein Ruby Vintage unterteilt sich in Crusted und Quinta. Charakteristisch für einen Ruby Portwein sind eine tiefdunkle, rote Farbe, Aromen von Schokolade, Himbeere, Brombeere und mitunter auch Zimt. Der klassische Ruby ist fruchtig, süß und relativ preisgünstig.
Was sind hauptsächlich fassgereifte Portweine?
Unter die hauptsächlich fassgereiften Portweine fällt der Tawny. Er muss mindestens 2 Jahre im Fass reifen und ist geschmacklich oft nussiger, salziger und weniger süß als ein Ruby. Der rot-braune Tawny Portwein ist außerdem heller als ein Ruby. Typische Aromen sind Feige, Nuss, Karamell und Himbeere. Innerhalb der Tawny-Familie gibt es Tawny Colheita, bei dem die Trauben aus nur einem Jahr stammen. Der Jahrgang muss auf dem Etikett angegeben werden. Ebenfalls wichtig für diese spezielle Art der Portwein-Herstellung ist eine Reifung von mindestens 7 Jahren. Vorher darf er nicht auf den Markt. Zudem gibt es 10, 20, 30 und 40 Jahre alten Tawny. Die Zahlen beziehen sich dabei immer auf die durchschnittliche Lagerdauer. Ein 20 Jahre alter Tawny ist also ein Portwein der durchschnittlich 20 Jahre im Fass ausgebaut bzw. gelagert worden ist.
Rosé und weißer Portwein: Herstellung und Geschmack
Außerdem gibt es weißen und Rosé Portwein. Trotz aller stilistischen Unterschiede und der Komplexität der Thematik haben alle Portweine eine Gemeinsamkeit: Sie sind süß. Mitunter in unterschiedlicher Abstufung, konstant bleibt jedoch immer die Süße.'
Portwein-Herstellungsverfahren: Reben aus nur einer Region
Die Trauben für Portwein dürfen nur aus einem exakt bestimmten Gebiet im nordportugiesischen Douro-Tal stammen. Vorgeschrieben sind außerdem die Rebsorten sowie das Herstellungsverfahren. So sind nur etwa die Hälfte der rund 100 im Douro-Tal angebauten Rebsorten für die Portwein-Herstellung zugelassen. Die wichtigsten für weißen Port sind Viosinho, Malvasia, Gouveio und Rabigato. Die besten Rebsorten für roten Portwein sind Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinto Roriz (aka Tempranillo), Tinta Barroca.
Nach der Herstellung: So genießen Sie Portwein
Portwein sollten Sie unbedingt kalt servieren und trinken. Ähnlich wie ein guter Rot- oder Weißwein kann auch ein Portwein, egal welcher Farbe, vom Karaffieren profitieren. Flaschengereifte Portweine wie einen Ruby Vintage sollten Sie behandeln wie einen gereiften Rotwein. Mit der Zeit setzt sich bei ihnen ein Depot ab. Aus diesem Grund sollten Sie sie vor dem Servieren dekantieren, also vom Bodensatz trennen.
Portwein in der Küche
Als Aperitif, als Drink oder krönender Abschluss zu feinen Käsesorten wie einem Stilton: Portwein eignet sich mit seinem unverwechselbar süßlichen Geschmack für verschiedene Zwecke und Anlässe. Auch in raffinierten Gerichten wie unserer Kalbsnuss an Portweinrahm kommt der Likörwein zum Einsatz und spielt seine kulinarischen Talente voll aus. Lesen Sie daher auch, wieso Portwein beim Kochen verwendet wird.
Bei derart vielen Möglichkeiten ist es gar nicht so einfach, den Überblick zu behalten. Welcher Wein passt zu welchem Essen? Wann wählen Sie einen Portwein wie den Vinho do Porto und welche Kriterien helfen, den richtigen Wein zu finden? In unserem Expertenwissen gibt es praktische Tipps, mit denen die Weinauswahl künftig zum Kinderspiel wird – und suchen Sie nach weiterer Kochinspiration, durchstöbern Sie am besten unseren portugiesischen Rezepte.
