Wie lässt sich ein dunkler Bratenfond zubereiten?
Einen dunklen Bratenfond bereitet man auf der Basis von Schweine-, Rinder- oder Kalbsknochen zu. Röstet man die Knochen zusammen mit Gemüse und Gewürzen, bilden sich durch die karamellisierten Zuckerstoffe, die in den Knochen und Gemüse enthalten sind, würzige Röststoffe. Sie lassen sich durch Aufgießen mit Wasser oder einer leichten Brühe sowie längerem Köcheln lösen. Dieser Fond ist die Basis, aus der sich die verschiedensten dunklen Soßen oder auch Suppen zubereiten lassen. Der Fond kann auch als Ergänzung dienen, wenn bei der Zubereitung herzhafter Fleischgerichte nicht ausreichendend Bratensaft austritt.
Für die Zubereitung eines Bratenfonds sollte man mehrere Stunden einplanen und benötigt etwa 2 Kilo fleischige, gemischte Knochen von Schwein, Rind oder Kalb. Am besten bestellt man diese beim Fleischer vor und lässt sie dort in Stücke hacken. Hinzu kommen Zwiebeln, Karotten, Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz und Lorbeerblätter zum Würzen sowie Tomatenmark, ein Liter Rotwein und drei Liter Wasser. Für zusätzlichen Geschmack im Fond sorgen grob gehackte Gemüsesorten wie Sellerie und Möhren.
Zuerst werden die Knochenstücke in einem Bräter mit hitzebeständigem Öl bei mittlerer Hitze so lange geröstet, bis sie eine schöne dunkle, goldene Farbe haben. Dies kann bis zu 1 Stunde dauern. Verwendet man für das Zubereiten des Bratenfonds große Knochen, ist es auch möglich, diese am Stück ohne Bräter im Backofen zu rösten.
Danach gibt man die grob gewürfelten Zwiebeln und Karotten hinzu und lässt sie ebenfalls golden anrösten. Anschließend geben Sie das Tomatenmark zu den Knochen hinzu und röstet es kurz an, bevor die Mischung mit Rotwein abgelöscht wird. Den Wein sollte man mehrmals reduzieren lassen, bevor das Wasser hinzugefügt und aufgekocht wird. Dann gibt man die Gewürze in den Fond und lässt die Mischung mit Deckel bei reduzierter Hitze im Idealfall für mehrere Stunden köcheln. Der Fond bleibt klar, wenn man zwischendurch regelmäßig den Schaum abschöpft. Diese Technik kommt auch beim Klären von Brühe zum Einsatz. Muss der Kochvorgang unterbrochen werden, kann man den Bratenfond auch kaltstellen und den Kochprozess am nächsten Tag wiederaufnehmen.
Hat der Fond schließlich die gewünschte Geschmacksintensität erreicht, lässt man ihn kurz ohne Deckel weiterköcheln und passiert zum Schluss alles durch ein grobes Sieb. Für eine besonders feine Konsistenz lässt man den Fond ein weiteres Mal einköcheln und passiert ihn durch ein feines Sieb – der fertige Bratenfond kann dann weiterverarbeitet oder abgekühlt und zur Lagerung in Einmachgläser abgefüllt werden. In sterilisierten und gut verschlossenen Einmachgläsern hält sich der Fond bei einer Aufbewahrung im Kühlschrank etwa drei Monate.
