Wie paniert man Schnitzel und Fisch?
Um ein Schnitzel, vegetarische Schnitzel oder Fisch zu panieren, brauchen Sie Mehl, Eier und Semmelbrösel. Beim Schnitzel ist es besonders wichtig, dass das Stück nicht zu dick ist. Sonst wäre die Panade bereits fertig ausgebacken, während das Fleisch noch roh ist. Mit einem Fleischklopfer oder einem schweren Stieltopf können Sie das Schnitzelfleisch plattieren, sodass es flach genug für die weitere Verarbeitung ist.
Bereiten Sie zum Panieren drei tiefe Teller vor: In den ersten Teller kommt das Mehl, im zweiten Teller verquirlen Sie die Eier miteinander und in den dritten Teller geben Sie die Semmelbrösel. Eine solche "Panierstraße" bauen Sie auch für vegane Rezepte wie für unser Rote-Bete-Schnitzel auf.
Würzen Sie den Fisch oder das Schnitzel vor dem Panieren mit Salz und Pfeffer. Dann wenden Sie es zunächst im Mehl, anschließend in den Eiern und zum Schluss in den Semmelbröseln. Das Mehl sorgt dafür, dass die Panade das Fleisch beziehungsweise den Fisch locker umhüllt und luftig sitzt. Die Eier dienen als Klebstoff für die Semmelbrösel, die die eigentliche Panade bilden. Sie können Salz und Pfeffer auch in die Eier geben wie in unserem Schnitzelpfanne-Rezept beschrieben.
Bevor Sie das Paniergut in die Fritteuse oder die Pfanne mit dem heißen Fett geben, schütteln Sie die überschüssigen Semmelbrösel ab. Sie könnten sonst während des Garens abfallen, anbrennen und für einen unangenehmen Geschmack sorgen. Verwenden Sie zum Frittieren ein Speiseöl mit hohem Rauchpunkt. Geeignet sind die meisten raffinierten Pflanzenöle.
Das Fett sollte bereits heiß sein, wenn Sie das Schnitzel oder Fischfilet hineingeben. Andernfalls saugt sich die Panade zu stark mit Fett voll. Dies sorgt nicht nur für unnötig viele Kalorien, sondern verhindert auch eine knusprige Konsistenz der Panade. Sie würde matschig werden und an Geschmack einbüßen. Bei raffinierten Rezepten wie unserem Kibbeling oder unserem Schollenfilets-Rezept wäre eine matschige Panade wirklich eine Schande!
Damit die Panade besonders luftig wird, empfiehlt es sich, das Schnitzel oder den Fisch zu soufflieren. Hierfür schwenken Sie die Pfanne sehr behutsam, sodass das heiße Fett immer wieder auch auf die Oberseite des Garguts gelangt. Alternativ gießen Sie das Fett während des Bratens regelmäßig mit einer Kelle über die Panade. Das fertige Paniergut können Sie schließlich auf Küchenpapier abtropfen lassen, um überschüssiges Fett aufzusaugen.
Um die klassische Panade zu variieren, können Sie einen Teil der Semmelbrösel durch zerkleinerte Cornflakes, Haferflocken, gemahlene Nüsse oder Kokosraspeln ersetzen. Neben Schnitzel und Fisch lässt sich außerdem Gemüse gut auf die gleiche Weise panieren. Kohlrabi, Sellerie oder Steckrüben sind als vegetarisches Paniergut besonders gut geeignet. Ein ganz besonderes Aroma erhalten Sie, wenn Sie das Fleisch wie bei unserem Rezept für Münchener Schnitzel vor dem Panieren mit Senf und Meerrettich bestreichen.
