Aus welchem Fleisch besteht Currywurst?
Hier haben unsere EDEKA-Experten mit ihrem geballten Wissen aus den Bereichen Ernährung, Kochen, Gemüse & Obst sowie Fleisch und Wein für Sie Rede und Antwort gestanden.
Fleisch: Tipps für den Kauf und die Zubereitung
Fleisch ist in einer guten Qualität und richtig zubereitet ein Hochgenuss und enthält viele wertvolle Inhaltsstoffe. Ein maßvoller Fleischkonsum versorgt den Körper mit hochwertigen Proteinen, B-Vitaminen und Mineralstoffen und trägt so zu einer ausgewogenen, gesunden Ernährung bei. Unsere EDEKA-Experten beantworten die wichtigsten Fragen rund um den Einkauf dieses Lebensmittels, die Garmethoden und die Zubereitung. mehr
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So erkennen Sie eine gute Fleischqualität
Deutschland bietet hervorragende Einkaufsmöglichkeiten für alle Fleischsorten – demnächst wohl auch für In-vitro-Fleisch – sowie eine riesige Auswahl an Wurst. Sowohl rotes Fleisch von Rind, Kalb, Schwein, Lamm und Schaf als auch weißes Fleisch von Geflügel und Kaninchen sind von heimischen Erzeugern in Top-Qualität erhältlich. An den Frischfleischtheken der EDEKA Märkte erfahren Sie jederzeit, woher das Fleisch kommt und aus welcher Haltung die Tiere stammen. Die Informations-Transparenz ist bereits ein wichtiges Qualitätsmerkmal, an dem Sie gutes Fleisch erkennen. Weitere Kriterien sind ein frischer Geruch, ein leichtes Nachgeben auf Fingerdruck und ein gutes Safthaltevermögen – beim Anschneiden tritt kaum Flüssigkeit aus. Eine feine Marmorierung mit Fettadern erhält den Geschmack des Fleisches und lässt es schön zart werden. Während eine dunkle Verfärbung beim Rindfleisch für Qualität spricht, ist es beim Schweinefleisch ein Mangel. Riecht das Fleisch auch noch säuerlich, ist es verdorben und sollte entsorgt werden. In Zeitungspapier eingewickelt darf es in die Biotonne, sofern an Ihrem Wohnort keine andere Regelung gilt. In diesem Fall ist die Restmülltonne für die Entsorgung vorgesehen. Verpacktes Fleisch lässt sich auch noch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verwenden. Das Verbrauchsdatum sollten Sie dagegen nicht überschreiten. Das gilt vor allem das leicht verderbliche Hackfleisch, das Sie unter anderem für unsere Köttbullar verwenden.
Klopfen, kochen, braten: Fleisch schonend zubereiten
Damit Fleischgerichte bestmöglich gelingen und die guten Inhaltsstoffe erhalten bleiben, ist ein wenig Geduld gefragt. Tauen Sie tiefgekühltes Fleisch langsam über Nacht im Kühlschrank auf. Das hält die Entstehung von Keimen in Schach und erhält den Geschmack. Schütten Sie die Auftauflüssigkeit weg und reinigen Sie gründlich alle Behältnisse und Schneidbretter, mit denen das Fleisch Kontakt hatte. Das Fleisch selbst zu waschen, ist nicht empfehlenswert. Rind & Kalb werden noch zarter, wenn das Fleisch vor der weiteren Verarbeitung für etwa zwei Stunden Zimmertemperatur annimmt. Wenn es schnell gehen muss, lässt sich vakuumverpacktes Fleisch auch in einem kalten Wasserbad auftauen. Vermeiden Sie in jedem Fall ein Angaren durch Hitze, damit das Fleisch nicht austrocknet und zäh wird.
So vielfältig wie die Fleischgerichte sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten und Garmethoden. Hier erfahren Sie hilfreiche Tipp zu den wichtigsten Zubereitungsarten: Parieren nennt der Fachmann das Abtrennen der kleinen weißen Häutchen und der Sehne, die auf großen und kleinen Fleischstücken zu finden sind.
Schneiden, Ausbeinen und Tranchieren: Das A und O, um Fleisch richtig schneiden zu können, ist ein scharfes Messer! Achten Sie dabei immer darauf, dass Sie das Fleisch beim Zerkleinern quer zur Fleischfaser zerteilen. Nur so wird das Fleisch beim Garen auch schön zart. Zum Tranchieren von gegartem und rohem Geflügel legen Sie das Geflügel auf den Rücken. Biegen Sie die Keulen leicht vom Körper weg und schneiden mit einem scharfen Messer zum Gelenk herunter und durchtrennen zuletzt das Gelenk. Mit den Flügeln ebenso verfahren. Zum Herauslösen der Brust beidseitig des Brustbeins entlang schneiden und mit dem Messer vorsichtig die Brust vom Knochen lösen.
Sie möchten Ihr Schnitzel möglichst dünn? Dann legen Sie das Fleisch in einen Gefrierbeutel und schlagen mit einem flachen Plattiereisen (alternativ: Stieltopf) darauf, bis das Schnitzel die gewünschte Stärke erreicht hat. Dabei brechen Sie die Fleischfasern auf und das Schnitzel wird herrlich zart. Achtung: Steaks bitte nicht schlagen, sondern mit dem Plattiereisen einen gleichmäßigen Druck auf das Fleisch ausüben.
Hinter dem Begriff „Bardieren“ verbirgt sich das Umwickeln von magerem Fleisch mit fettem Speck. Der Vorteil: Die mageren Bratenstücke bleiben auch nach dem Garen saftig. Dabei dringt kein Fett in das Fleisch ein, sondern es wird verhindert, dass der Fleischsaft austritt.
Marinieren und Beizen: Marinaden dienen in erster Linie dazu, Fleisch zusätzliches Aroma zu verleihen und es zarter zu machen. Außerdem bewahren Marinaden Fleisch beim Garprozess vor dem Austrocknen. Als Grundzutat verwenden Sie Flüssigkeiten, wie Öl, Buttermilch, Sahne, Wasser, Wein oder Essig. Diesen fügen Sie Kräuter und Gewürze nach Belieben hinzu. Finger weg von Salz oder salzhaltigen Brühen, da diese dem Fleisch Flüssigkeit entziehen. Die Länge der Marinierzeit variiert zwischen 30 Minuten und mehreren Tagen.
Sie mögen Ihr Fleisch knusprig? Dann bereiten Sie drei Teller vor: Auf einem Teller liegt etwas Mehl, auf dem zweiten ein aufgeschlagenes Ei und auf dem letzten das Paniermehl. Jetzt wird das flachgeklopfte Fleisch gewürzt und dann nacheinander durch die Teller gezogen. Beim Braten der Schnitzel kommt es darauf an, dass ausreichend Fett in der Pfanne ist. Nach dem Braten legen Sie das Fleisch auf ein Stück Küchenkrepp – das nimmt überschüssiges Fett auf.
Ob Rollbraten oder Rouladen – bei beiden Gerichten braucht es ein wenig Fingerfertigkeit! So gelingt’s garantiert: Legen Sie die Roulade flach vor sich hin. Würzen Sie das Fleisch und geben Sie in die Mitte die Füllung. Jetzt werden die Längsseiten ein wenig eingeschlagen. Zum Schluss wird die Roulade von der kurzen Seite her aufgerollt und mit Küchengarn zusammengebunden.
Generell gilt: Braten Sie Schnitzel, Koteletts und Steaks scharf an und reduzieren Sie dann die Temperatur. Ausnahme ist das Sous-vide-Garen, bei dem das Fleisch erst gegart und dann gebraten wird. Um bei Steaks den richtigen Garpunkt sicherzustellen und das Fleisch blutig, halbdurch oder durch zu genießen, empfehlen wir die Verwendung eines Bratenthermometers. Weitere Zubereitungshinweise liefert unser Rib-Eye-Steak-Rezept. Für eine kräftige Fleischbrühe setzen Sie Kochfleisch mit kaltem Wasser an, ansonsten kann es in kochendes Wasser gelegt werden. Würzen können Sie das Fleisch sowohl vor dem Garen als auch danach, hier gehen die Meinungen auseinander. Achten Sie in jedem Fall darauf, dass die Gartemperatur nicht zu hoch ist und die Gewürze anbrennen.
Wie viel Fleisch ist gesund? Für eine optimale Versorgung mit den enthaltenen Nährstoffen – Fleisch ist unter anderem ein wichtiger Eisenlieferant und der Verzehr kann Eisenmangel vorbeugen – sind 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurstwaren pro Woche ausreichend. Bevorzugen Sie weißes Fleisch und setzen Sie lieber auf Qualität statt Quantität – bei EDEKA finden Sie saftige Steaks, zarte Filets und herzhaftes Grillfleisch von Spitzenerzeugern.
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