Welche Rolle spielt Edelschimmel bei der Reifung von Wurst, Schinken und Fleisch?

Bestimmten Salami- und Schinkenarten werden Schimmelpilzkulturen zugesetzt, die während der Reifung für die Ausbildung eines speziellen Aromas sorgen. Zumeist setzt sich der Edelschimmel an der Außenseite des Produktes ab und bildet dort einen Belag, der zugleich schützend und aromatisierend wirkt.

So wird Edelschimmel unter anderem für die ungarische Salami verwendet, um die Wurst geschmacklich aufzuwerten. Hier kommen sogar zwei verschiedene Schimmelpilzarten zum Einsatz. Auch Südtiroler Bauernspeck und Bündnerfleisch reifen unter Zugabe von Edelschimmelkulturen.

Wurstprodukte, die mit Edelschimmel überzogen sind, dürfen nicht geräuchert werden. Durch den Räuchervorgang sterben die Pilzkulturen ab und das Produkt bekommt ein unappetitliches ungleichmäßiges Äußeres.