Woher kommt die rote Farbe der Salami?

Die Salami erhält ihre rote Farbe während des Herstellungsprozesses. Durch das zugesetzte Nitritpökelsalz verbindet sich der Muskelfarbstoff (Myoglobin) mit dem Nitrit, hierbei entsteht die bekannte rote Farbe. Der Prozess wird als Umrötung bezeichnet.

Damit die Salami möglichst schnell umrötet, wird Ascorbinsäure hinzugegeben. Das künstlich hergestellte Vitamin C dient hierbei als Hilfsmittel. Gleichzeitig sorgt es dafür, dass die Wurst ihre rote Farbe behält und die Salami länger haltbar bleibt.