Welche Rindfleischsorten gibt es?
Im Handel sind verschiedene Sorten von Rindfleisch erhältlich, die in Handelsklassen unterteilt werden. Sie unterscheiden sich beispielsweise im Geschmack und sind außerdem unterschiedlich weit verbreitet. Jede Sorte von Rindfleisch wird für den Großhandel mit einer Kennzeichnung versehen. Für den Einzelhandel ist die Deklaration nicht bindend, wird aber häufig freiwillig angegeben.
Zunächst unterscheidet man nach Alter, Geschlecht und eventueller Kastration. Eine weitere Bewertung informiert über die Fleischigkeit , also die Muskelfülle. Schließlich wird auch die Fettklasse bewertet, wie stark also der Körper des Rinds mit Fett abgedeckt ist.
Unterscheidung der Rindfleischsorten nach Geschlecht, Alter und Kastration:
• Jungbullenfleisch aus der Stallmast ist hierzulande die am weitesten verbreitete Rindfleischsorte. Diese Kategorie trägt die Kennzeichnung A. Das Fleisch muss von ausgewachsenen männlichen Tieren stammen. Zum Zeitpunkt der Schlachtung müssen sie jünger als zwei Jahre alt sein und dürfen nicht kastriert sein. Das Fleisch dieser Tiere hat einen vergleichsweise geringen Fettanteil und ist recht grobfaserig.
• Kalbfleisch stammt von Tieren, die bei der Schlachtung höchstens acht Monate alt sein dürfen. Die Kennzeichnung ist V. Das Fleisch ist sehr hell und hat von allen Rindfleischsorten den geringsten Fettanteil.
• Jungrindfleisch stammt von acht bis zwölf Monate alten Tieren und wird mit dem Buchstaben Z gekennzeichnet. Die Rindfleischsorte gilt als besonders zart und feinfaserig.
• Färsenfleisch stammt von ausgewachsenen weiblichen Tieren und wird mit dem Buchstaben E gekennzeichnet. Der Marktanteil ist verhältnismäßig gering, die Rindfleischsorte gewinnt aber immer mehr an Bedeutung. Das Fleisch ist feinfaseriger und zarter als das von Jungbullen. Es weist eine deutliche Fettmarmorierung auf und schmeckt besonders aromatisch.
• Für Kuhfleisch mit der Kennzeichnung D werden ausgewachsene weibliche Tiere geschlachtet, die bereits gekalbt haben. Oft handelt es sich um ehemalige Milchkühe, die im fortgeschrittenen Alter nicht mehr für die Milchproduktion geeignet sind. Das Aroma dieses Fleisches ist besonders intensiv. Es ist hierzulande ähnlich weit verbreitet wie Jungbullenfleisch, wird jedoch aus qualitativen Gründen (Zartheit, Fettbeschaffenheit und Geschmack) nicht bei EDEKA verkauft.
• Ochsenfleisch stammt von männlichen Tieren, die ausgewachsen sowie kastriert sind, und wird mit dem Buchstaben C gekennzeichnet. Die Rindfleischsorte hat einen minimalen Marktanteil, der aber wie beim Färsenfleisch steigt. Auch Ochsenfleisch ist feinfaseriger und zarter als das von Jungbullen und zeichnet sich aufgrund der stärkeren Marmorierung durch seinen aromatischen Geschmack aus.
• Fleisch von männlichen, ausgewachsenen Tieren, die nicht kastriert wurden, heißt Bullenfleisch, es trägt die Kennzeichnung B. Das Fleisch ist relativ fettarm und weist eine mittlere bis kräftige Faserstruktur auf.
