Woran lässt sich die Qualität von Geflügel erkennen?
Die Qualität von Geflügel lässt sich unter anderem von dessen Handelsklasse ableiten. Freiwillige Angaben zu Haltungsform, Fütterungsart und Kühlverfahren informieren zusätzlich über den Zustand des Produktes. Darüber hinaus geben beim Fleischkauf Farbe, Geruch und Faserstruktur zuverlässig Auskunft über die Qualität von Geflügel.
Frisches Geflügel sollte gut ausgeblutet und gerupft sein und eine saubere, unverletzte Haut aufweisen. Beim Kauf sollte man Geflügel wie anderes Fleisch zudem auf die Frischekriterien Oberfläche, Geruch und Färbung überprüfen. Geflügelfleisch sollte frisch und typisch nach Geflügel riechen, keinesfalls darf es einen süßlichen oder anderweitig intensiven, unangenehmen Geruch ausströmen. An der Oberfläche erkennt man die Qualität von Geflügel daran, dass sich das Fleisch fest und nicht schwammig oder schmierig anfühlt. Geflügel verfügt über eine feine Faserstruktur mit wenig Bindegewebe – beim Verarbeiten wirkt sich dies durch die geringen Garzeiten im Vergleich zu Säugetierfleisch aus.
Die Farbe von frischem Geflügelfleisch variiert je nach Tierart. Auch Alter, Fütterung, Gattung und Körperteil beeinflussen die Farbe des jeweiligen Produktes. Allgemein gilt: Das Brustfleisch ist am hellsten, während Schenkel, Flügel und Keulen eine dunklere Farbe aufweisen. Gans und Ente verfügen über dunkleres Fleisch als Pute oder Hähnchen.
In Deutschland wird Geflügelfleisch ausschließlich in der Handelsklasse A angeboten, für die bestimmte Qualitätsstandards erfüllt sein müssen. Der Fleischansatz von Huhn, Pute oder Gans muss diesen Qualitätskriterien nach vollfleischig sein, die Brust der Vögel gut entwickelt, breit und lang. Der Fettansatz soll dagegen gleichmäßig und dünn sein, bei Suppenhühnern, Frühmastgänsen, jungen Gänsen und Enten darf auch eine dickere, gleichmäßig verteilte Fettschicht vorhanden sein.
Verfärbungen, Quetschungen und anderweitige Beschädigungen des Fleisches sind in der Handelsklasse A an Brust und Schenkeln des Fleisches nicht zulässig. An anderen Stellen sind leichte Beschädigungen dagegen gestattet. Ähnliche Regelungen gelten für Gefrierbrand. Leichte, zufallsbedingte Beschädigungen sind zulässig, diese müssen jedoch unauffällig sein und dürfen sich nicht an Brust oder Schenkeln befinden – sonst wird die Qualität von Geflügel nicht mehr der Handelsklasse A zugeordnet. Dezidiert als frisch angebotenes Geflügel darf zudem vorher nicht eingefroren gewesen sein. Kleine Federn und Federreste dürfen bei Enten, Puten und Gänsen am ganzen Körper, bei anderen Tieren dagegen nur an Rumpf, Fußgelenken und Flügelspitzen, Brust und Schenkeln vorhanden sein.
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