Richtig panieren: Wie ist die Reihenfolge?
Hier haben unsere EDEKA-Experten mit ihrem geballten Wissen aus den Bereichen Ernährung, Kochen, Gemüse & Obst sowie Fleisch und Wein für Sie Rede und Antwort gestanden.
Geflügel: Huhn, Ente, Gans und Pute frisch auf den Tisch
Nicht nur zu Weihnachten ist eine knusprige Gans oder Ente aus dem Ofen der kulinarische Höhepunkt auf der Festtafel. Geflügel ist rund ums Jahr ein gesunder Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung, ob als Braten, Aufschnitt oder Wurst. In den Antworten unserer Experten auf Ihre Fragen finden Sie viele wertvolle Tipps für den Einkauf und die Zubereitung von Geflügel. Und in Ihrem EDEKA Markt hochwertige Produkte aus Qualitätsbetrieben. mehr
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Der Geflügeleinkauf: Im Ganzen oder als Filet
Geflügel ist ein Sammelbegriff für eine Vielzahl von Arten, deren Fleisch jeweils ein eigenes Aroma hat. Am beliebtesten sind Hähnchen, Pute beziehungsweise Truthahn, Ente und Gans.
Als Hähnchen oder Broiler bezeichnet man sowohl weibliche als auch männliche Tiere. Sie wiegen zwischen 1.500 und 2.300 Gramm. Mit zunehmendem Schlachtgewicht steigt nicht nur der Anteil an Muskelfleisch, auch die Geschmacksintensität nimmt zu. Deshalb eignen sich Suppenhühner sehr gut als Grundlage für Brühen, Ragouts und Geflügelsalate. Puten oder Truthähne sind wahre Schwergewichte! Sie erreichen Schlachtgewichte von 10 bis über 20 kg. Für das Essen im kleinen Kreis gibt es aber auch sogenannte „Baby-Puten“ mit einem Gewicht von 3 - 5 kg. Die Pute bietet sowohl rot- als auch weißfleischige Teilstücke: Das Fleisch der Putenbrust ist hell und hat einen milden Geschmack und das Keulenfleisch der Pute ist etwas dunkler und schmeckt etwas kräftiger. In Deutschland ist die Pekingente die am häufigsten angebotene Entenart – nicht zu verwechseln mit dem chinesischen Gericht! Neben der Pekingente finden Sie auch Barbarie- oder Flugenten. Diese Enten zeichnen sich durch eine stark ausgeprägte Brustmuskulatur aus. Entenfleisch ist im Vergleich zu anderem Geflügelfleisch, wie Huhn oder Pute, dunkler und aromatischer. Die Verwendungsmöglichkeiten sind ebenso vielfältig: ob im Ganzen als gefüllter Braten oder Teilstücke, wie Entenbrust oder Entenkeule – es gibt viele Möglichkeiten, Ente zu genießen. Die letzte Geflügelart ist die Gans. Die Nachfrage nach Gänsefleisch steigt traditionell zu St. Martin und zur Weihnachtszeit fürs Weihnachtsessen. Neben dem (gefüllten) Gänsebraten aus dem Ofen sind Brust und Keule die beliebtesten Teilstücke, sie eignen sich hervorragend zum Schmoren. Gänsefleisch ist sehr würzig, aber auch fettreich. Das Fett kann bei der Zubereitung aber abgeschöpft werden und zum Beispiel zu köstlichem Gänseschmalz verarbeitet werden. Bratfertige Gänse aus der Kurzmast (8 - 10 Wochen) wiegen 3 - 4 kg. Sie werden meist als TK-Ware angeboten. In Deutschland ist die extensive Weidemast mit einer Dauer von ca. 16 Wochen verbreitet. Die Gänse wiegen bratfertig 4 - 6 kg.
Die Tiere werden entweder im Ganzen verkauft oder als küchenfertige Teilstücke. Brust und Keule sind am hochwertigsten. Der Rest wie die Flügel, der Hals und die Innereien ist als Geflügelklein bekannt. Beim Einkauf haben Sie die Wahl zwischen Frischfleisch und Tiefkühlware. "Teilweise ausgenommen" kommen die Tiere inklusive Innereien in den Einkaufswagen, "bratfertig" mit separat verpackten Innereien und "grillfertig" ohne Innereien. Greifen Sie am besten zu Produkten der Handelsklasse A und achten Sie darauf, dass die Haut hell und trocken wirkt. Tiefgefrorenes Geflügel sollte keinesfalls antauen und schnellstmöglich im heimischen Tiefkühlfach verstaut werden. Frischfleisch hält sich im Kühlschrank in der Regel zwei Tage. Halten Sie das Verbrauchsdatum unbedingt ein.
Im Gegensatz zum roten Fleisch von Rind, Schwein und Lamm ist das weiße Geflügelfleisch wissenschaftlichen Studien zufolge gesünder. Es ist reich an wertvollem Eiweiß, enthält dabei aber weniger Fett. Ernährungsexperten empfehlen deshalb, Geflügel beim Fleischkonsum den Vorzug zu geben. Voraussetzung für den gesunden Genuss ist die richtige Zubereitung.
So gelingen Brathähnchen, Geflügelfond & mehr
Hähnchen, Puten, Enten und Gänse müssen immer gut durchgegart werden, um eine Infektion mit Keimen wie Salmonellen auszuschließen. Beim Umgang mit rohem Geflügel ist eine sorgfältige Küchenhygiene besonders wichtig. Lassen Sie das Fleisch ohne Umverpackung langsam im Kühlschrank und nie bei Zimmertemperatur auftauen und vermeiden Sie bei der weiteren Verarbeitung den Kontakt mit anderen Lebensmitteln. Schütten Sie die Auftauflüssigkeit weg und reinigen Sie alle Küchenutensilien sowie Ihre Hände vor dem nächsten Arbeitsschritt gründlich. Das Geflügel selbst sollte nach dem Waschen trocken getupft werden.
Wann Huhn, Pute & Co. im Stück gar sind, erkennen Sie daran, dass klarer, nicht mehr blutiger Fleischsaft austritt. Wenn Sie ein Bratenthermometer verwenden, sollte die Kerntemperatur mindestens 70 Grad Celsius betragen. Das fertige Fleisch ist außerdem leicht vom Knochen zu lösen. Eine knusprige Haut erreichen Sie durch regelmäßiges Übergießen des Bratens während des Backvorgangs. Ob Sie Salzwasser, Fond, Butter oder eine Marinade verwenden, ist Geschmackssache. Würzen Sie das Geflügel vor dem Backen innen und außen mit Salz und Pfeffer und legen Sie es immer mit der Brust nach unten in den Ofen. Wie und womit Sie Geflügel füllen, lässt sich in unseren Zubereitungstipps nachlesen. Probieren Sie zum Beispiel einmal unser unkompliziertes Rezept für Beer Can Chicken aus dem Backofen, die legendäre Grillspezialität aus den USA!
Zum Kochen eignen sich am besten Suppenhühner. Sie lassen sich nicht nur zu Hühnersuppe verarbeiten, sondern auch zu Geflügelsalat und Geflügelfond. Für letzteren ist neben der Geflügelkarkasse – dem Knochengerüst ohne Haut – auch das Geflügelklein verwertbar. Beim Zerteilen ganzer Hühner und anderen Geflügels sollten Sie ein scharfes Messer oder eine Geflügelschere verwenden. Trennen Sie zunächst die Keulen und Flügel und zum Schluss die Brustfilets ab.
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