Warum muss Rindfleisch abhängen?

Ausreichend abgehangenes Rindfleisch ist besonders zart und saftig. Erst der Prozess der Fleischreifung nach der Schlachtung sorgt nämlich dafür, dass feste Muskelfasern aufgelöst werden. Außerdem bilden sich in dieser Zeit Geschmacksstoffe, die für das typische Fleischaroma sorgen. Wie lange Rindfleisch abhängen muss, ist vor allem vom Alter, dem Geschlecht und dem Teilstück des geschlachteten Tieres abhängig.

Für den ungetrübten Genuss sollte Rindfleisch mindestens zwei Wochen abhängen, das Fleisch älterer Tiere noch etwas länger. Beim Kalb genügt hingegen meist schon eine Woche. Der unterschiedlich lange Prozess der Fleischreifung erklärt sich dadurch, dass stärker beanspruchtes Muskelgewebe fester ist als solches, das nur wenig belastet wurde. So sollten etwa auch verschiedene Muskelpartien unterschiedlich lang abhängen.

Direkt nach der Schlachtung setzt beim Tier die Totenstarre ein, die sich nach rund 36 Stunden zu lösen beginnt. Hiermit beginnt die Fleischreifung: Frei werdende Enzyme sorgen dafür, dass sich Strukturen von Muskelfasern auflösen und das Fleisch weicher wird. Dieser Vorgang baut Aminosäuren ab, was für die Ausbildung des Fleischaromas sorgt. Der Prozess erfolgt bei Temperaturen von minus einem bis etwa zwei Grad Celsius.