Was macht den Tiroler Speck zu einer Spezialität?
Tiroler Speck ist eine Fleischspezialität aus der Alpenregion. Er zeichnet sich durch seinen milden Rauchgeschmack und eine besondere Würze aus. Aufgrund seiner bereits Jahrhunderte währenden Tradition gilt er als besonders schützenswert und trägt das EU-Siegel „geschützte geografische Angabe“. Die Ursprünge der Spezialität gehen auf die Tiroler Bauernhöfe zurück, wo die Haltung von Schweinen zur Eigenversorgung lange Zeit üblich war. Nach der Schlachtung gab es jedoch keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten, sodass man einen Teil des Fleisches zu haltbarem Tiroler Speck verarbeitet hat.
Bis heute wird die Tradition auf den Höfen von Generation zu Generation weitergegeben. Der Schutz der EU gewährleistet, dass Tiroler Speck ausschließlich in Tirol hergestellt werden darf. Die Herstellung muss auf traditionelle Art und Weise erfolgen, allerdings müssen die Schweine, die den Bauch- und Rückenspeck liefern, nicht zwingend aus der Region stammen.
Für die klassische Zubereitung von Tiroler Speck wird das Fleisch trocken eingesurt, also mit Salz, etwas Pfeffer und anderen Gewürzen eingerieben. Welche anderen Gewürze das sind, ist von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich. Fast jeder Bauer hat sein eigenes Rezept.
Die Fleischstücke reifen über mehrere Wochen in der Gewürzmarinade vor. Regelmäßig wird die Marinade in dieser Zeit vorsichtig einmassiert und das Fleisch umgelegt. Nach dem Pökeln kommen die Fleischstücke in die sogenannte Selch zum Räuchern. Bei maximal 20 Grad Celsius werden sie über Buchen- oder Eschenholz, manchmal auch über Tannenholzspänen geräuchert. Der Räuchervorgang dauert ganz nach dem Ermessen des Herstellers zwei bis drei Monate.
Zu guter Letzt lagert der Tiroler Speck zum Ausreifen und Trocknen in einem kühlen, dunklen Keller bei konstanter Luftfeuchtigkeit. Diese Phase darf weder zu lange noch zu kurz dauern, damit der Speck sein typisches Aroma entfalten kann, ohne zu weich oder wässrig zu werden.
Fertiger Tiroler Speck hat eine dunkelrote bis bräunliche Farbe und einen weißen Fettmantel. Der Geschmack ist rauchig und würzig. Zusammen mit Käse und einem passenden Rotwein wird der Speck gerne als Vorspeise verzehrt.
Die Bezeichnung „Tiroler Speck“ muss auf dem Etikett leserlich und deutlich vermerkt sowie mit der Bezeichnung „geschützte geografische Angabe“ oder der Abkürzung „g. g. A.“ versehen sein. Dies garantiert dem Verbraucher, dass es sich um die traditionell hergestellte Spezialität aus Tirol handelt. Befindet sich auf der Verpackung zusätzlich das rot-weiße AMA-Gütezeichen, stammen auch die Schlachttiere aus Österreich.
