Wie werden Kulturchampignons gezüchtet?
Champignons sind heutzutage ganzjährig erhältlich, da sie in speziell klimatisierten abgedunkelten Räumlichkeiten gezüchtet werden. Die sogenannte Pilzbrut wird dabei in einen geeigneten Nährboden geimpft, das Substrat. Unter diesen speziellen Wachstumsbedingungen bilden sich aus dem Pilzmycel im späteren Verlauf die Fruchtkörper. Sind die Kulturchampignons herangewachsen, werden sie sorgfältig durch vorsichtiges Abschneiden der Stiele geerntet, gekühlt, sauber verpackt und gelangen so auf kürzestem Weg in den Handel.
Die Zucht von Kulturchampignons findet meist auf einem Substrat statt, das sich aus Pferdemist, Hühnermist und Stroh zusammensetzt. Dieses Substrat wird je nach Anbautechnik mit sogenannten Zuschlagsstoffen wie beispielsweise Gips, Baumwollschrot oder Malz angereichert und fermentiert. Um unerwünschte Mikroorganismen abzutöten, wird das Substrat dann auf 50 bis 60 Grad erhitzt und der Ammoniakgehalt durch konstante Belüftung gesenkt. Befindet sich das Substrat in einem sterilen Zustand, wird es mit der Pilzbrut angeimpft und mit einer Schicht aus Torf und Deckerde abgedeckt.
Bei der sogenannten Pilzbrut handelt es sich um ein Pilzmyzel – das fadenförmige Zellgewebe des eigentlichen Pilzes – das eine Trägersubstanz besiedelt hat. Als Trägersubstanz, auf der sich die Pilzsporen ansiedeln, verwendet man zum Beispiel Getreidekörner oder Agar-Lösung. Nur unter strengsten Hygienebedingungen lässt sich Pilzbrut erfolgreich züchten, deshalb wird die Brut für die Zucht von Kulturchampignons, Austernpilzen und anderen Sorten im Labor angesetzt. Im kommerziellen Pilzanbau verwendet man zumeist eine Körnerbrut auf Getreidekörnern. Für deren Herstellung werden je nach Pilzsorte etwa 10 bis 21 Tage benötigt; danach ist die Pilzbrut, wenn sie gekühlt gelagert wird, mehrere Monate verwendbar.
Die fertige Brut wird in das passende Substrat in der Zuchtanlage eingeimpft. Da Kulturchampignons für ihr Wachstum Dunkelheit und Feuchtigkeit brauchen, züchtet man die Pilze meist in eigens dafür errichteten Hallen oder verwendet alte Weinkeller, Tunnel oder Fabrikanlagen. In einer solchen Anlage dauert die Besiedlungsphase, während der sich das Pilzgewebe im Boden ausbreitet, bei einer Substrattemperatur von 24 bis 25 Grad etwa zwei Wochen. Bei einer Lufttemperatur von 16 bis 17 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit gedeihen danach die Fruchtkörper – die Teile des Pilzes, die wir als Speisepilze verzehren. Für das Wachsen der Fruchtkörper kann noch einmal von einem Zeitraum von zwei Wochen bis zur Ernte der Kulturchampignons ausgegangen werden.
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