Lässt sich jedes Gemüse einfrieren?
Mit Ausnahme weniger Sorten kann man grundsätzlich jedes Gemüse einfrieren. Viele Gemüsearten dürfen jedoch nicht roh eingefroren werden. Damit sie beim Auftauen nicht matschig werden, sollte man sie vorher kurz blanchieren. Tomaten und Zwiebeln können dagegen nur in gekochtem, verarbeitetem Zustand eingefroren werden, während Salatgurken und Radieschen das Einfrieren weder roh, noch gekocht vertragen.
Prinzipiell lässt sich aber auch frisches Gemüse einfrieren und längere Zeit im Eisfach oder in der Gefriertruhe lagern. Dafür wird das Gemüse sorgfältig geputzt, in kleine Portionen geschnitten und luftdicht in Gefrierbeuteln verpackt. So behandelt hält es sich sechs bis zehn Monate. Diese Prozedur eignet sich vor allem für Pilze, Zucchini oder frische Kräuter. Roh sollten Sie allerdings nicht jedes Gemüse einfrieren, da bei vielen Sorten sonst sowohl die knackige Konsistenz als auch der Vitamingehalt verloren gehen können.
Dieses Problem stellt sich bei Möhren, Erbsen Bohnen und Fenchel sowie bei Brokkoli, Blumenkohl und anderen Kohlsorten. Wenn Sie solches Gemüse einfrieren wollen, hilft das vorherige Blanchieren. Blanchieren bedeutet, das Gemüse kurz in siedendem Wasser oder Wasserdampf zu erhitzen. Dafür putzen Sie das Gemüse, schneiden es in mundgerechte Stücke und geben diese für zwei bis vier Minuten in kochendes Salzwasser. Durch das Erhitzen werden nicht nur potenziell schädliche Mikroorganismen abgetötet, sondern auch die Zellstruktur verdichtet, sodass zum Beispiel die frische Farbe des Gemüses erhalten bleibt.
Nach dem Blanchieren schrecken Sie die Gemüsestücke in Eiswasser ab, tupfen sie mit Küchenpapier gründlich trocken und füllen sie in Gefrierbeutel. Achten Sie darauf, keine zu großen Portionen abzufüllen, wenn Sie das blanchierte Gemüse einfrieren. Je kleiner die einzelnen Portionen sind, desto schneller frieren sie im Tiefkühlfach durch. Schnelles Durchfrieren sorgt dafür, dass die Eiskristalle in den Zellwänden des Gemüses kleiner bleiben, sodass die Zellstruktur nicht geschädigt wird.
Möchten Sie Tomaten oder Zwiebeln einfrieren, sollten Sie diese niemals roh ins Gefrierfach geben, sie werden sonst beim Auftauen matschig und ungenießbar. Diese Gemüsearten sollten Sie am besten nur im verarbeiteten Zustand als Teil von bereits gekochten Gerichten einfrieren.
Allgemein gilt beim Einfrieren von Gemüse: Je schneller es nach der Ernte gefroren wird, desto mehr Vitamine und Mineralstoffe bleiben erhalten. Fertig gefrorenes Tiefkühlgemüse ist daher besonders vitaminreich, weil die Pflanzen, kaum dass sie geerntet wurden, möglichst schnell verarbeitet und tiefgefroren werden. Frieren Sie Gemüse dagegen selber ein, ergeben sich gewisse Nährstoffverluste, da die Produkte in Kühlschrank oder Küche zwischengelagert werden müssen.
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