Was bedeutet Wein ausbauen?
Unter Weinausbau versteht man die Kellerbehandlung des Weines. Sie beginnt mit dem Ende der Gärung und dauert bis zum Abfüllen des Weins in Flaschen. Es werden unterschiedliche Arten des Ausbaus unterschieden. Wein lässt sich reduktiv und oxidativ ausbauen – je nachdem, wie viel Luftzufuhr dem Wein gewährt wird.
Wein reduktiv ausbauen
Für den sogenannten reduktiven Ausbau wird der Jungwein in der Regel in Edelstahltanks gefüllt. Welchen Einfluss hat der Ausbau in Stahltanks auf den Wein? Die Stahltanks schränken den Luftaustausch mit der Umgebung ein und verhindern eine Oxidation des Weins. Es findet also keine Reaktion des Weins mit Sauerstoff statt.
Weitere Möglichkeiten, um einer Oxidation entgegenzuwirken:
- Schwefelung: Durch die Hinzugabe von Schwefel wird verhindert, dass der Wein weiter gärt. Der Geschmack bleibt unverändert erhalten.
- Schönung: Darunter versteht man die Zugabe von Mitteln, um Trübstoffe im Wein zu binden und diese zu entfernen. Die Schönungsmittel sind pulverförmige Mineral- oder Feststoffe. Sie gelten als Verarbeitungshilfstoff und nicht als Zusatzstoff.
- Filtration: Trennung von Trübstoffen und Partikeln aus dem Wein.
Der reduktive Ausbau eignet sich für Wein, der frisch, aromatisch und fruchtbetont schmecken soll. Vor allem Weißweine werden häufig auf diese Art und Weise ausgebaut. Weine, die reduktiv im Edelstahltank ausgebaut wurden, sind weniger komplex und nicht so lange lagerfähig. Sie eignen sich am besten für den zeitnahen Konsum.
Wein oxidativ ausbauen
Beim oxidativen Ausbau wird der Wein einem kontrollierten Sauerstoffkontakt ausgesetzt. Wie funktioniert das und was passiert mit Wein beim Ausbauen in Holzfässern? Die Holzwände des Fasses erlauben einen kontinuierlichen Luftaustausch. Der Ausbau im Holzfass dient in vielen Fällen auch der Aromatisierung des Weins. Für den Reifeprozess sowie für eine Intensivierung bzw. positive Veränderung des Geschmacks. Primär geht es um den Sauerstoff beim Ausbau. Dieser dringt in winzigen Mengen ein und reagiert mit dem Wein. Das Ausmaß der Oxidation hängt von verschiedenen Faktoren ab:
- Größe des Fasses
- Füllmenge des Weins im Fass (komplett gefüllt oder nicht)
- Dauer der Lagerung im Fass
Im kleinen Eichenfass, dem sogenannten Barrique, ist der Luftaustausch besonders hoch, da verhältnismäßig viel Wein mit den leicht luftdurchlässigen Holzwänden in Kontakt steht.
So schmeckt der Wein nach dem Ausbau
Die Sauerstoffzufuhr führt zu mehr Aromatiefe. Die Tannine, pflanzliche Gerbstoffe der Traube, beeinflussen die Struktur des Weins – insbesondere bei Rotwein. Durch den Sauerstoffkontakt entwickeln sich die Tannine besser. Der oxidative Ausbau verleiht Weinen ein komplexes Aroma.
Darüber hinaus lassen sich Geruch und Geschmack durch den "Toastungsgrad" beeinflussen. Dazu wird die innere Fasswand unterschiedlich stark ausgebrannt. Je nachdem, wie stark die Dauben abgeflämmt sind, treten andere Geschmacksnoten hervor. Die Toastungsgrade werden wie folgt unterschieden:
- Light: Hier schmecken Sie zarte Vanillenoten.
- Medium: Noten von Karamell oder Toastbrot treten hervor.
- Heavy: Kaffee-, Tabak- oder rauchige Noten im Wein.
Außerdem beeinflussen die Häufigkeit und Dauer der Belegung der Fässer den Geruch und Geschmack. Je öfter das Fass benutzt wird, desto weniger geruchs- und geschmacksverändernde Stoffe gehen in den Wein über. Deshalb unterscheidet man auch in "neues Holz" und "altes Holz". Es gibt nur sehr wenige klassische Weintypen, die bewusst ins neue Holz gefüllt werden. Eines der bekanntesten Beispiele ist Bordeaux.
Weitere Gebinde, in denen Wein ausgebaut werden kann, sind neben Edelstahltanks und Holzfässern Amphoren, Betontanks oder Betoneier.
Wein lieblich und trocken ausbauen
Ob ein Wein als lieblich, trocken oder halbtrocken bezeichnet wird, hängt vom Restzucker im Wein ab. Ein trockener Wein enthält nicht mehr als neun Gramm Restzucker pro Liter. Ein lieblicher Wein kommt auf 45 Gramm Restzucker pro Liter. Um liebliche und süße Weine herzustellen, wird ein Teil des frisch gekelterten Mostes an der Gärung gehindert. Dieser Most wird in der Fachsprache auch als "Süßreserve" bezeichnet. Bei der Abfüllung in Flaschen wird der Wein mit der gewünschten Menge Süßreserve gemischt. Deshalb enthalten süße Weine in der Regel weniger Alkohol als trockene Weine. Ganz gleich, ob lieblich oder trocken, in unserem EDEKA Weinsortiment finden Sie den passenden edlen Tropfen.
