Warum gilt Champagner als besonders edel?
Das edle Image des Champagners lässt sich auf verschiedene Ursachen zurückführen: sein stark eingegrenztes Anbaugebiet, die aufwendige, streng reglementierte Herstellung und nicht zuletzt seine Historie. Champagner war zunächst das Getränk der „oberen Zehntausend“ und wird bis heute zu festlichen Anlässen getrunken. Entscheidend für die Qualität ist auch das Zusammenspiel von Boden, Klima und den Rebsorten. Die Trauben erhalten ihren einzigartigen Geschmack von den mineralhaltigen Kreide-Kalksteinböden der Champagne, dem nördlichsten Weinanbaugebiet Frankreichs.
Grundsätzlich gilt: Auf der Flasche darf nur Champagner stehen, wenn die Trauben aus der Region Champagne stammen und auch die Herstellung in der Champagne erfolgt. Die geschützte Herkunftsbezeichnung ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal: Der gute Name kann nicht durch minderwertige Ware von Schaumweinproduzenten aus anderen Teilen der Welt beschädigt werden. Durch diese regionale Eingrenzung erhält der Champagner eine gewisse Exklusivität. Vergleichbare Produkte sind zum Beispiel der französische Crémant oder der Cava aus Spanien.
Die Champagner-Herstellung ist streng reglementiert. Die Ertragsmenge ist mit 15.500 Kilogramm pro Hektar vorgeschrieben. Die Trauben müssen von Hand geerntet werden. Um 102 Liter Most zu produzieren, müssen mindestens 160 Kilogramm Trauben verwendet werden. Wirklich hochwertig sind vor allem die ersten 82 Liter, auch Cuvée genannt. Die hochwertigsten Champagner werden nur aus der Cuvée hergestellt.
Die Basis für Herstellung sind Weine des aktuellen Jahrgangs. So besteht ein Champagner zu 70 Prozent aus neuem Wein. Er wird aus den Rebsorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier gekeltert. Es gibt zwei Sorten: den Blancs de Blanc, der nur aus den hellen Chardonnay Trauben hergestellt wird. Und den Blanc de Noir, der nur aus roten Trauben erzeugt wird. Für die restlichen 30 Prozent werden ältere Jahrgänge hinzugefügt. Diese Mischung nennt man Assemblage und kann aus hunderten verschiedenen Weinen bestehen.
Charakteristisch für Champagner ist die Flaschengärung. Sie sorgt im Vergleich zu Sekt und anderen Schaumweinen für eine besonders feine Perlung. Diese zweite Gärung wird unter Zugabe von Zucker und Hefe in Gang gesetzt, die Flaschen werden hierbei zunächst nur mit einem Kronkorken verschlossen. Der Druck in der Flasche steigt zunächst an und senkt sich während der Lagerung langsam ab. Die Flaschen kommen frühestens nach 15 Monaten in den Handel. Besonders exklusiver Jahrgangschampagner muss sogar mindestens drei Jahre lagern. In einem letzten Schritt muss die Hefe aus der Flasche entfernt werden, da der Champagner sonst trübe ist.
Dabei werden die Flaschen entweder von Hand oder maschinell gerüttelt. Die Heferückstände wandern in den Flaschenhals. Die Flaschenhälse werden dann auf bis zu minus 20 Grad gekühlt. Die Hefe gefriert, die Flaschen werden geöffnet, um den Hefepfropfen zu entfernen. Bei der Entfernung der Hefe geht auch etwas Champagner verloren. Er wird wieder nachgefüllt. Diese nachgefüllte Menge wird Dosage genannt. Erst dann erhalten die Flaschen den richtigen Korkverschluss. Von der Zusammenstellung der Dosage hängt es ab, ob der Geschmack des Champagners sehr trocken (Extra Brut) ist oder eher in die süßliche Richtung (Demi Sec) tendiert. Die genaue Zusammensetzung der Dosage ist ein Betriebsgeheimnis der Champagnerhersteller.
