Was eignet sich als Ei-Ersatz, wenn ich vegan backen möchte?
Wer vegan, beispielsweise unsere veganen Schokomuffins oder unseren veganen Zitronenkuchen, backen möchte, benötigt in den meisten Fällen Ei-Ersatz, um den Teig zu binden. Als pflanzliche Alternative zu Hühnereiern eignen sich unter anderem Ei-Ersatzpulver, Apfelmus, Seidentofu, Sojamehl oder gemahlene Leinsamen.
Fruchtpürees sind gut als veganer Ei-Ersatz geeignet und oft schon im Haushalt vorhanden. So entspricht eine halbe reife Banane, die man mit einer Gabel zerdrückt und in den Teig einrührt, etwa einem Ei. Das gleiche gilt für 80 Gramm Apfelmus, das sich besonders gut für Muffins und feuchte, saftige Teigvarianten, beispielsweise für unseren veganen Schokokuchen, eignet. eignet. Während der Apfelgeschmack beim Backen nahezu komplett neutralisiert wird, schmeckt man das Bananenaroma im fertigen Gebäckstück noch leicht durch.
Im Handel können Veganer zudem vorgefertigtes Ei-Ersatzpulver erwerben, das nur noch mit Wasser angerührt werden muss, um als Bindemittel für verschiedene Teigsorten, beispielsweise für den Rührteig unseres veganen Rhabarberkuchens, eingesetzt zu werden. Ein Teelöffel Ersatzpulver mit etwa 40 Millilitern Wasser gemischt ersetzt ein Hühnerei. Das aus pflanzlichen Substanzen wie Lupinenmehl, Tapioka, Kartoffel- oder Maisstärke gewonnene Pulver eignet sich vor allem für Kuchen und leichte Gebäckvarianten.
Mit Wasser angerührtes Sojamehl ist ebenfalls sehr stärkehaltig und hat daher einen ähnlichen Effekt wie das vorgefertigte Ersatzpulver. Wer damit vegan backen möchte, vermischt einen Esslöffel Sojamehl mit drei Esslöffeln Wasser, um ein Ei zu ersetzen. Das Mehl kann sich in Kuchen oder Gebäck allerdings mit dem typischen Sojageschmack bemerkbar machen. Statt Sojamehl eignet sich auch Kichererbsenmehl – dieser Ei-Ersatz bringt allerdings ebenfalls einen gewissen Eigengeschmack mit sich. Eiklar und Eischnee können Sie übrigens mit Aquafaba, dem Kochwasser von Kichererbsen, ersetzen.
Auch gemahlene Leinsamen können als Bindemittel für Ihre vegane Torte verwendet werden. Dafür werden die handelsüblichen Leinsamen zuerst in einem Handmörser kleingemahlen und dann mit Wasser verrührt. Als Ersatz für ein Hühnerei vermischt man einen Esslöffel gemahlene Leinsamen mit drei Esslöffeln Wasser.
Im Zuge der Superfood-Bewegung erobern auch Chia-Samen unsere Küchen. Dabei können die südamerikanischen kleinen Kerne mehr als nur ihre wertvollen Omega-3-Fettsäuren an uns abzugeben. In Wasser gerührt quellen sie innerhalb von Minuten zu einem Gel. Hebt man sie unter einen Teig, verleihen sie diesem Bindung. 1 Esslöffel Chia-Samen mit 3 Esslöffeln Wasser angerührt ersetzen dabei etwa ein Ei.
Ein weiteres pflanzliches Bindemittel ist die sogenannte Pfeilwurzelstärke. Um ein Hühnerei zu ersetzen, rührt man einen halben Esslöffel mit drei Esslöffeln Flüssigkeit an. Wichtig: Die Stärke muss kalt angerührt werden, sonst geliert sie sofort. Ebenfalls bindend wirkt Aquafaba (Kochwasser von Hülsenfrüchten). Damit können Sie sogar Eischnee für vegane Kokosmakronen herstellen.
Als Binde- und Verdickungsmittel eignet sich auch Johannisbrotkernmehl. Um ein Ei zu ersetzen, wird ein gehäufter Teelöffel in das zum Backen verwendete Mehl gegeben. Darüber hinaus muss dem Teig noch etwa 40 Milliliter Flüssigkeit pro ersetztes Ei zugefügt werden. Im Gegensatz zu vielen anderen Ei-Ersatz-Produkten müssen Johannisbrotkernmehl und Flüssigkeit nicht vermengt werden, bevor man sie in den Teig gibt. Johannisbrotkernmehl ist als Verdickungsmittel auch in verschiedenen Fertigprodukten enthalten und wird auf der Packung mit der E-Nummer E410 gekennzeichnet.
Der sogenannte Soft Tofu oder Seidentofu stammt ursprünglich aus Japan und hat eine weiche, cremige Konsistenz. Etwa 60 Gramm des Sojaprodukts reichen aus, um ein Ei zu ersetzen. Seidentofu eignet sich nicht nur, um vegan zu backen, sondern auch als Basis für verschiedene Süßspeisen. Er hat einen leichten Nachgeschmack, verleiht Muffins, Bagels, Käsekuchen oder Quiches dafür aber einen besonders saftigen Teig.
Wer beim veganen Backen Wert auf die gelbe Farbe legt, die Ei dem Teig gibt, kann diese ebenfalls pflanzlich ersetzen. Das gelingt mit Safran, Lebensmittelfarbe, Kürbispüree oder auch Kurkuma. Kurkuma hat jedoch einen relativ prägnanten Eigengeschmack und sollte daher nur für entsprechend würziges Gebäck verwendet werden.
Bestimmte Teigsorten kommen auch ohne Eier als Bindemittel aus. So lässt sich ein veganer Mürbeteig für Plätzchen oder eine Quiche zum Beispiel aus Weizen- oder Dinkelmehl, pflanzlichem Öl, Zucker und Backpulver herstellen. Ein Hefeteig kann dagegen aus Mehl, frischer Hefe, Sojadrink, Salz, Öl und Vanillepulver angefertigt werden.
