Was zeichnet Qualitätsweine mit dem Prädikat Spätlese aus?
Unter Spätlese versteht man eine Qualitätsstufe für Prädikatsweine aus einem der 13 deutschen Anbaugebiete für Qualitätswein. Sie ist über dem Prädikat „Kabinett“ anzusiedeln, aber unter der „Auslese“. Spätlese-Weine werden aus sehr reifen Trauben gekeltert, die erst nach der allgemeinen Lese geerntet werden. Dadurch weisen die Trauben ein überdurchschnittlich hohes Mostgewicht auf, sie enthalten also mehr Zucker. Das Ergebnis sind sehr hochwertige und elegante Weine, die sich durch eine feine Frucht auszeichnen.
Um das Prädikat Spätlese zu erhalten, müssen die Trauben ein Mindestmostgewicht von in der Regel 85 Grad Oechsle aufweisen. Im südlichsten deutschen Weinbaugebiet Baden liegt es sogar bei 95 Grad Oechsle, in Österreich sind es 94 Grad Oechsle. Je höher der natürliche Zuckergehalt der Trauben ist, desto mehr Alkohol kann während des Gärungsprozesses gebildet werden, ohne dass von außen Zucker hinzugefügt werden muss. Dieses Chaptalisation genannte Verfahren ist bei Spätlese-Weinen nämlich genauso untersagt wie bei allen anderen deutschen Qualitätsweinen mit Prädikat.
Wie hoch die Restsüße in Spätlese-Weinen ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab. So kann etwa ein kühles Klima dafür sorgen, dass die Trauben nicht vollständig durchgären. Der Kellermeister kann die Weine aber auch bewusst so ausbauen, dass sie über eine deutliche Restsüße verfügen. In Deutschland sind solche fruchtsüßen und aromatischen Spätlese-Weine der Regelfall. Allerdings werden immer häufiger auch trockene Spätlesen produziert. Durch einen länger andauernden Gärungsprozess können die Hefen mehr natürlichen Zucker in Alkohol umwandeln. Solche Spätlesen können auf dem Etikett als „trocken“ gekennzeichnet sein.
Besonders hochwertige Spätleseweine entstehen, wenn die Trauben von der sogenannten Edelfäule befallen sind. Der Botrytis-Schimmelpilz sorgt durch die Perforation der Schalen dafür, dass Wasser aus den Trauben verdunsten kann und die Zuckerkonzentration darin besonders hoch ist. Für die Spätlese ist die Edelfäule jedoch kein zwingendes Kriterium. Sie gilt nur für Prädikatsweine der Beeren- und Trockenbeerenauslese.
