Welchen Geschmack bezeichnet umami?

Mit dem japanischen Begriff umami bezeichnet man einen Geschmack abseits der üblichen vier Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter. Besonders häufig ist umami in proteinreichen Lebensmitteln zu finden. Die Geschmacksqualität wird als herzhaft-intensiv, fleischig beschrieben. Sie ist aber nicht mit salzigem Aroma zu vergleichen. Inzwischen wurde auch wissenschaftlich nachgewiesen, dass im menschlichen Mund neben den Rezeptoren für süß, sauer, salzig und bitter auch Geschmacksknospen für umami vorhanden sind.

Umami wird durch die Aminosäure Glutamat vermittelt, die vor allem in stark proteinhaltigen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Fisch und Käse vorkommt. Aber auch Pilze und reife oder getrocknete Tomaten enthalten die umami-vermittelnde Substanz. In Form des Geschmacksverstärkers Mononatriumglutamat kommt umami heutzutage in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, um den Eigengeschmack von Lebensmitteln zu verstärken. Sojasoße, Fischsoße, Fond, Brühe, Fleisch- und Hefe-Extrakt sowie Selleriesaat enthalten besonders viel Glutamat. Weiterhin ist der Geschmacksträger auch in der menschlichen Muttermilch vorhanden.

Die Bezeichnung umami wurde 1908 von dem japanischen Chemiker Ikeda Kikunae kreiert, der die Geschmacksqualität der Alge Laminaria japonica untersuchte. Die in Japan als Kombu bekannte Algenart enthält viel Mononatriumglutamat und wird im „Land der aufgehenden Sonne“ zum Würzen von Suppen verwendet. Das japanische Wort „umami“ setzt sich aus den Teilen „umai“ und „mi“ zusammen und bedeutet übersetzt etwa so viel wie „wohlschmeckend“ oder „köstlich und würzig“.

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