Wie kann man Eiweiß steif schlagen?
Sie können Eiweiß von Hand steif schlagen oder mit einem Küchengerät. Als Maschine eignet sich am besten ein elektrisches Handrührgerät mit Rührstäben oder eine Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz. Beginnen Sie erst auf mittlerer Stufe und steigern Sie die Geschwindigkeit nach ca. 30 Sekunden bis 1 Minute auf die höchste Stufe, beziehungsweise das entsprechende Automatikprogramm. Auch mit dem Pürierstab lässt sich Eiweiß steif schlagen, allerdings nur, wenn sich an dem Gerät eine Schlagscheibe anbringen lässt. Mit dem Messeraufsatz funktioniert es nicht. Dasselbe gilt für einen Standmixer: Auch hier können die Messer nicht ausreichend Luft ins Eiklar einarbeiten. Sie können Eiweiß aber ohne Mixer aufschlagen – dazu benötigen Sie nur einen Schneebesen. Zur Not geht es auch mit einer Gabel oder mit einer Flasche, die sie kräftig schütteln. Beides ist aber sehr mühsam und das Ergebnis oft nicht zufriedenstellend. Für einen sehr festen Eischnee, wie er etwa für unseren Johannisbeer-Baiserkuchen, unsere Schokomakronen oder unseren Sponge Cake benötigt wird, empfiehlt sich ein Elektrogerät. Weitere Hinweise für ein perfektes Schaumgebäck verraten wir in unserem Expertenwissen zum Thema "Wie gelingt die Baiserhaube auf Kuchen?".
Übrigens: Von der Art des Verfahrens hängt es auch ab, wie lange es dauert, das Eiweiß steif zu schlagen. Mixer und Küchenmaschinen liefern nach etwa 5 Minuten schönen Eischnee, per Hand kann es 15 Minuten oder länger dauern.
Eiweiß steif schlagen: Tricks und Tipps
Unabhängig davon, ob Sie Eiweiß mit dem Schneebesen steif schlagen oder mit einer Küchenmaschine, gibt es ein paar hilfreiche Gelingtipps. So sollten Sie penibel darauf achten, das Eiklar sauber vom Eigelb zu trennen. Schon kleinste Spuren des Dotters können die Konsistenz beeinträchtigen. Verwenden Sie nur absolut saubere, fettfreie Rührgefäße und Schlagutensilien. Und: Nehmen Sie die Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Denn ob Sie Eiweiß kalt oder warm steif schlagen, spielt durchaus eine Rolle. 15 bis 20 Grad sind ideal. Geben Sie einen Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz dazu, stabilisiert das die Masse und sie wird schneller fest. Verwenden Sie beim Eischneeschlagen Zucker, geben Sie ihn nicht gleich zu Beginn in die Schüssel. Erst wenn die Masse schon leicht fest ist, kommt der Zucker löffelweise hinein. Heben Sie schließlich den fertigen Eischnee vorsichtig unter den Teig – wie in unserem Rezept für Kaiserschmarrn beschrieben. Dann steht einem luftigen Genusserlebnis nichts mehr im Wege.
