Wie lässt sich Schokolade temperieren?
Um Schokolade richtig zu temperieren, gibt es mehrere Möglichkeiten. In der Industrie kommen Temperiermaschinen zum Einsatz, für Ihre heimischen Schokoladen-Rezepte ist das Temperieren von Hand gefragt. Dabei wird die geschmolzene Masse durch die optimale Einstellung der Temperatur und Rühren so behandelt, dass sie beim Glasieren oder Gießen gleichmäßig aussieht, schön glänzt und nach dem Erkalten knackig wird. Wenn Sie Pralinen selber machen oder Gebäck mit Kuvertüre überziehen, verhindert das Verfahren Ungleichmäßigkeiten und Fettreif. Auch lässt sich Schokolade besser aus der Form lösen und hat glatte Kanten, wenn Sie ein Stück abbrechen. Zusätzlich optimieren Sie durch das Temperieren den Schmelz der Schokolade – sie zergeht auf der Zunge.
So gelingt das Temperieren von Schokolade und Kuvertüre
Gründe genug also, sich die Technik aus der Pâtisserie- und Chocolatiers-Kunst anzueignen. Und das ist gar nicht so schwer, wie es auf Anhieb scheinen mag. Für Ihre ersten Versuche verwenden Sie am besten eine hochwertige Kuvertüre. Durch den hohen Anteil an Kakaobutter lässt sie sich besonders gut verarbeiten. So gehen Sie vor:
1. Zuerst sollten Sie die Kuvertüre schmelzen – mit unseren Expertentipps klappt das ganz einfach.
2. Nach dem Hinzufügen der gehackten Schokolade unter die geschmolzene beginnt das Temperieren.
3. Dafür erwärmen Sie die abgekühlte Schokolade erneut, bis sie ihre sortenspezifische Idealtemperatur hat. Dunkle Schokolade temperieren Sie bei 31 bis 32 Grad, Vollmilchschokolade bei 30 bis 32 Grad und weiße Schokolade temperieren Sie bei 28 bis 29 Grad.
4. Um diese Werte exakt zu erreichen, ist ein digitales Küchenthermometer erforderlich. Alternativ können Sie die Löffelprobe machen: Tauchen Sie dafür einfach einen Löffel in die Masse. Kühlt sie rasch ab und sieht seidig-matt und streifenfrei aus, hat alles geklappt.
5. Verwenden Sie die Kuvertüre bzw. Schokolade direkt weiter, etwa zum Glasieren.
6. Auf die gleiche Art lässt sich auch reine Kakaobutter temperieren. Bei 32 Grad liegt hier der ideale Wärmezustand für die Weiterverarbeitung.
Schokolade temperieren mit der Impfmethode und Tabliertechnik
Das Temperieren über dem Wasserbad ist die einfachste Technik, fortgeschrittener ist die eben beschriebene Impfmethode. Dabei zweigen Sie von der geschmolzenen Schokolade ein Drittel ab und fügen Sie der abgekühlten Masse warm hinzu – und stellen so die perfekte Temperatur ein. Noch anspruchsvoller ist das Tablieren: Die zerlassene Schokolade wird zu zwei Dritteln auf eine Marmorplatte gegossen und zum Abkühlen mit einem Spatel umgewälzt. Danach wird sie im Mischverfahren mit dem Rest temperiert.
Unabhängig davon, auf welche Art Sie Kuvertüre oder Schokolade temperieren: Wichtig ist es, immer mit absolut sauberen und trockenen Küchenwerkzeugen und Schüsseln zu arbeiten. Schon kleinste Verunreinigungen verhindern das optimale Temperieren.
