Rückwärtsgaren: Was ist das und was bringt die Methode?
Wann immer du Steak oder auch andere Fleischsorten grillst oder brätst, verfolgst du ein zentrales Ziel: Das Fleisch soll möglichst zart und saftig sein. Was kompliziert klingt, funktioniert mit einer speziellen Methode wunderbar: Erfahre hier alles über das Rückwärtsgaren.
Rückwärtsgaren: Temperatur und Nutzen
Beim Rückwärtsgaren wird das Rindersteak zart und saftig.
Wenn du Fleisch rückwärtsgarst, drehst du den gewohnten Prozess um. Statt Steak oder Braten zunächst scharf anzubraten, um alles danach im Ofen fertig zu garen, wandert das Fleisch bei dieser Methode zuerst ins Rohr. Dort garst du es vor. Wichtig beim Rückwärtsgaren ist dabei die Temperatur. Rund 60 bis 100 Grad sollen es sein. Anschließend lässt du das Fleisch circa zwei Minuten ruhen, am besten unter Alufolie. Erst danach gibst du es in die Pfanne, um die Poren zu schließen. Der große Vorteil des Rückwärtsgarens von beispielsweise Rumpsteak ist, dass der Fleischsaft im Inneren bleibt. Im Ofen kannst du mithilfe eines Fleischthermometers die Kerntemperatur des Bratenstücks kontrollieren. Bleibt sie konstant unter 64 Grad, behält das Eiweiß seine Struktur. Der Saft verteilt sich im Inneren und – zum Beispiel – das Rindersteak gelingt wunderbar zart. Um ganz sicherzugehen, kannst du zusätzlich ein Backofenthermometer nutzen und so jederzeit nachsehen, ob die Temperatur im Inneren des Rohrs 100 Grad nicht übersteigt. Das gilt natürlich auch, wenn du Rumpsteak garst.
Rückwärtsgaren: Dauer
Wie lang du beim Rückwärtsgaren Rinderfilet, Rumpsteak oder Hüftsteak in den Ofen verfrachtest, hängt von der Dicke des Fleisches ab. Natürlich gibt es aber Richtwerte. Möchtest du beim Rückwärtsgaren Rinderfilet wunderbar zart bekommen, braucht ein 400-Gramm-Stück bei rund 55 Grad circa 40 Minuten im Ofen, ehe du es scharf anbrätst. Für 250 Gramm Hüftsteak veranschlägst du zum Rückwärtsgaren rund eine Stunde bei 55 Grad. Für Geflügel eignet sich diese Methode allerdings nicht, da dies komplett durchgegart sein muss. Lamm funktioniert wiederum. Auch Rehrücken kannst du rückwärtsgaren. Wie du Fleisch grundsätzlich bei Niedrigtemperatur garst, erfährst du bei unseren Tipps & Tricks. Hast du einmal weniger Zeit zum Kochen, probierst du am besten unsere Minutensteaks aus.
