Messerarten: Allrounder und Spezialisten – vom Tranchier- bis zum Kochmesser
Der Überblick entscheidet. Bei all den unterschiedlichen Messerarten musst du erst einmal wissen, welche wofür geeignet ist. Danach steht die Auswahl an: Welche Variante ist neben dem Kochmesser, der Basis jeder gut ausgestatteten Küche, noch wichtig? Hier erfährst du alles Wissenswerte.
Das Kochmesser – deine Grundausrüstung
Müsstest du dich für ein einziges Küchenmesser entscheiden, wolltest du natürlich eines, mit dem du sowohl hacken als auch wiegen und schneiden, mit dem du sowohl Fleisch und Fisch als auch Gemüse bearbeiten kannst. All das ermöglicht dir das Kochmesser – gewissermaßen das Universalmesser für deine Küche –, das zudem jede Profiköchin und jeder Profikoch im Repertoire hat.
Meistens misst seine Klinge 20 cm, wobei es auch Varianten mit 16 oder sogar 25 cm gibt. Zudem ist sie massiver, starrer und schwerer als bei anderen Arten, das Messer wiederum akkurat ausbalanciert. Vor allem das ist wichtig. Denn ein gut ausbalanciertes Kochmesser erleichtert deine Arbeit deutlich. Charakteristisch ist zudem die leicht geschwungene Form der Klinge, die den Wiegeschnitt ermöglicht.
Gleichzeitig gibt es unterschiedliche Stile, wobei sich vor allem europäische und asiatische unterscheiden. Erstere sind etwas schwerer, bleiben zudem relativ konstant bei einer Klingenlänge von rund 20 cm. Japanische Kochmesser, auch bekannt als Santoku, sind meistens ein wenig kürzer, besitzen zudem eine etwas weniger intensiv gebogene Schneide, die sich trotzdem noch für den Wiegeschnitt eignet. Dazu ist ihr Stahl im Normalfall etwas härter, der Schliff zudem sehr homogen. Eine besondere Messerart ist wiederum das Duo Dao, das chinesische Hackmesser, das mit seiner beinahe rechteckigen Form fast an ein Beil erinnert.
Wichtige Messerarten – hacken, tranchieren, schälen
Mit einem Kochmesser kommst du relativ weit. Allerdings gibt es Arbeiten, für die andere Varianten etwas besser geeignet sind. Grundsätzlich sollten daher auch weitere Messer in keiner Küche fehlen, wie zum Beispiel das Tranchier- sowie Schäl- bzw. Gemüsemesser und das Wellenschliffmesser. Für speziellere Schnitte kannst du dir außerdem weitere Varianten zulegen. Jede bringt dabei ihre ganz eigenen Qualitäten mit:
- Das Tranchiermesser ähnelt dem Kochmesser in der Länge, jedoch nicht der Breite der Klinge. Sie ist deutlich schmaler, läuft außerdem sehr spitz zu, um besser durch Fleisch zu gleiten, weshalb es auch als Fleischmesser bekannt ist. Rund 3 cm Klingenbreite sind normal. Was "tranchieren" genau bedeutet, kannst du bei unseren EDEKA Tipps & Tricks nachlesen.
- Ein Ausbeinmesser benötigst du, wenn du Fleisch und Geflügel selbst präparieren willst. Seine Klinge ist schmal sowie leicht gebogen und gleitet daher problemlos an Knochen entlang, die du danach einfach herauslösen kannst.
- Das Brotmesser charakterisiert seine lange schmale Klinge mit welliger Schneide. Der spezielle Schliff verhindert, dass die Klinge bei regelmäßigem Kontakt mit harten Brotrinden ausflockt und das Messer stumpf wird. Mittlerweile gibt es auch kürzere Varianten.
- Ein wenig orientiert sich das Tomatenmesser am Brotmesser, wenngleich der Wellenschliff in winzig kleinen Zacken ausgeführt ist. Zudem ist es deutlich kürzer. Im Normalfall misst die Klinge gut 10 cm. Die Sägezahnung ermöglicht es dir wiederum, ohne abzurutschen zielgerichtet durch die glatte Haut von Tomaten zu schneiden.
- Groß ist das Schälmesser nicht. Dafür besitzt es eine scharfe, leicht gebogene Klinge, die ein wenig einem Schnabel ähnelt. Das hilft beim Zurechtschneiden von Obst und Gemüse, dem Tournieren, weshalb diese Messerart auch als Tourniermesser bekannt ist.
- Das Gemüsemesser gehört zu den kleineren Messersorten. Auf nicht einmal 10 cm bringt es seine feine, schmale Klinge im Normalfall. Die Schneide ist leicht gebogen, zudem glatt.
- Das Schinkenmesser nutzt du, wenn du Fleisch in zarte Scheiben schneiden möchtest. Gerade für Serrano- oder Parmaschinken, aber auch für Lachs ist es ideal. Seine Klinge ist schmaler und länger als die eines Kochmessers – auf bis zu 26 cm bringt es das Schinkenmesser – und läuft sehr spitz zu. Gleichzeitig ist es sehr scharf und eignet sich daher auch zum Filetieren von Fisch. Lasse dir von unseren Tipps&Tricks erklären, wie du Schinken genau vom Bein schneidest.
Alle Messerarten richtig pflegen und aufbewahren
Scharfe Messer vereinfachen nicht nur die Küchenarbeit, sie erhöhen ganz nebenbei die Sicherheit. Statt abzurutschen und sich dabei eventuell in Finger oder Hand zu schneiden, führst du das Werkzeug so sicher durch das Schnittgut. Spüle deine Messer unter warmem Wasser und trockne sie danach direkt ab. Denn Feuchtigkeit setzt dem Material zu.
Zur Aufbewahrung meide danach die Besteckschublade. Verwende lieber einen Messerblock oder einen Magnetstreifen, an dem deine Messer haften bleiben. Einzelne Varianten kannst du zudem mithilfe eines Klingenschoners schützen. Der eignet sich auch, wenn du dein Kochmesser beispielsweise in die Ferienwohnung oder den Campingurlaub mitnehmen möchtest.
Schneiden solltest du außerdem nur auf materialschonenden Untergründen. Harte Flächen aus Stahl, Stein oder Glas setzen dem Stahl des Messers zu und lassen es stumpf werden. Holz oder Kunststoff sind daher die deutlich bessere Wahl. Ist die Klinge dann doch einmal stumpf, genügt der Wetzstahl nicht mehr. Er hilft nur, deine Messer länger scharf zu halten. Schleifen kannst du diese mithilfe eines Schleifsteins, wobei Expert:innen dabei die besten Ergebnisse erzielen.
