Krake
Neben Fisch sind Meeresfrüchte aus der mediterranen Küche nicht wegzudenken. Eine besondere Delikatesse ist der größte Tintenfisch, der Krake. Damit sein Fleisch schön zart auf dem Teller landet, gibt es bei Einkauf und Verarbeitung einige Dinge zu beachten.
Wissenswertes über Krake
Oktopus, Kalmar, Sepia, Krake: Häufig herrscht Verwirrung, wenn die Köstlichkeiten aus dem Meer auf dem Speiseplan stehen. Bei allen handelt es sich um Meerestiere der Gruppe Tintenfisch, die sich in der Anzahl der Arme und in der Größe unterscheiden. Der Krake hat acht Arme, weshalb er auch als Oktopus – von griechisch "Achtfüßer" – bezeichnet wird. Er ist größer als die zehnarmigen Kalmare und Sepien, die hierzulande weitaus häufiger auf dem Speiseplan stehen. So stammen die beliebten frittierten Tintenfischringe, die Calamari, vom Kalmar. Grund ist der geringere Preis und die etwas einfachere Zubereitung. Feinschmecker bevorzugen den Oktopus, der vor allem in der spanischen Küche als Pulpo fester Bestandteil der Ernährung ist. Sein Fleisch schmeckt mild und leicht süßlich.
Einkaufs- und Küchentipps für Krake
Sie können Krake im Ganzen beim Fisch- und Feinkosthändler kaufen oder tiefgefroren. Bei frischer Ware sollten Sie darauf achten, dass der Oktopus durchgängig weiß und glänzend aussieht. Gelbe Stellen und ein fischiger Geruch weisen auf verdorbene Exemplare hin. Ausgewachsene Tiere lassen sich am besten zu einem zarten Gericht verarbeiten, wenn sie höchstens zwei Kilo wiegen. Bei massigeren Kraken kann das Fleisch zäh und fest sein. Als Delikatesse gelten Jungtiere, die sich beispielsweise als edler Baby-Oktopus-Salat servieren lassen. Frischer Pulpo sollte nach dem Einkauf höchstens zwei Tage lang im Kühlschrank gelagert werden. Legen Sie den Kraken dafür unverpackt in eine Schüssel, die Sie mit einem Teller abdecken.
In der Regel ist der Krake bereits ausgenommen. Falls nicht, entfernen Sie durch Umstülpen der Mantelhöhle die Innereien und an der Unterseite mit einem Messer die Mundwerkzeuge. Spülen Sie den Oktopus abschließend von allen Seiten ab. Für die Grundzubereitung kochen Sie den küchenfertigen Tintenfisch in einem großen Topf mit reichlich Wasser und etwas Salz auf kleiner Stufe 60 bis 90 Minuten. Wer mag, kann ein Lorbeerblatt und Weißwein oder Kräuter, Knoblauch und Suppengemüse hinzufügen. Haben Sie ein sehr großes Exemplar erworben, wird das Fleisch schneller weich und zart, wenn Sie den Kraken vorher für 24 Stunden einfrieren oder in ein Küchentuch gewickelt mit einem Fleischklopfer weich klopfen. Er ist gar, wenn der Pulpo eine rote Farbe angenommen hat und sich sein Fleisch leicht einstechen lässt. Den fertigen Kraken können Sie nun ganz nach Geschmack weiterverarbeiten. Die Oktopusarme lassen sich mit Öl bestrichen grillen, in der Pfanne braten oder frittieren, der Kopf ergibt ein köstliches Ragout. Möchten Sie gefüllten Tintenfisch genießen, eignet sich Krake nicht: Dafür verwenden Sie die Tuben von Kalmar oder Sepia.
