Glutenfreies Backen

Wer sich glutenfrei ernähren möchte oder gar muss, für den fallen auf den ersten Blick viele leckere Speisen weg. Brötchen, Kuchen, Kekse - überall steckt Mehl drin und damit Gluten, richtig? Nicht ganz! Denn mit wenigen Kniffen und Tricks lässt sich auch glutenfrei backen. So müssen Sie nicht auf Gebackenes verzichten, denn nicht überall muss das Klebereiweiß Gluten für einen glatten Teig sorgen. Für die Weihnachtszeit bieten sich unsere Rezepte für glutenfreie Plätzchen an.

Es muss nicht immer Getreide sein! Annähernd alle Getreidearten enthalten Gluten und sind damit für glutenfreies Backen ungeeignet. Die folgenden Mehlsorten aus "Körnern" sind glutenfrei:

• Amaranthmehl
• Buchweizenmehl
• Leinsamenmehl
• Maismehl (Polenta)
• Quinoa Mehl

Mehl aus Nüssen ist ebenfalls glutenfrei. Nussmehl ist übrigens nicht mit gemahlenen Nüssen zu verwechseln. Auch für Nussmehl werden Nüsse gemahlen zusätzlich jedoch entölt. Das heißt, dass Nussmehl wesentlich trockener ist als einfache gemahlene Nüsse. Dies wirkt sich beim Backen natürlich auch auf den Teig aus.

• Mandelmehl
• Kokosmehl
• Kastanienmehl
• Haselnussmehl
• Walnussmehl

Zur letzten Kategorie gehören die Bohnen- oder Hülsenfrucht-Mehle. Diese haben einen sehr herausstechenden Eigengeschmack und sind daher vor allem für herzhaftes Brot geeignet. Die gängigsten Bohnen-Mehle sind:

• Kichererbsenmehl
• Sojamehl

Für gewöhnliches Backen reicht oft der einfache Griff zum simplen Weizenmehl Type 450. Da viele der oben genannten Mehle von sich aus keine guten Backeigenschaften mitbringen, sollte man beim glutenfreien Backen auf Mehlmischungen zurückgreifen. Faustregel: 4 Teile Mehl, 6 Teile Stärke. Heißt in der Praxis, für ein Kilogramm glutenfreies Mehl kann man 400 Gramm von allen der oben genannten Korn-, Nuss- oder Bohnen-Mehle mit 600 Gramm Kartoffel- oder Maisstärke mischen. Im Handel gibt es inzwischen weitere Stärken, etwa Tapiokastärke oder auch Reis-Mehl.

Für die Herstellung Mehl und Stärke in einen wiederverschließbaren Behälter geben und im verschlossenen Zustand durch kräftiges Schütteln gut durchmischen. Glutenfreies Mehl kann auf Vorrat hergestellt werden und ist genauso haltbar wie die einzelnen Bestandteile. Achtung: Sojamehl kann durch seinen hohen Fettanteil ranzig werden. Lagern Sie Mehlmischungen mit Sojamehlanteil daher gut gekühlt und dunkel.

500 g glutenfreies Mehl für Brote:

• 100 g Buchweizenmehl
• 100 g Sojamehl
• 300 g Kartoffelstärke

500 g glutenfreies Mehl für Gebäck:

• 100 g Amaranthmehl
• 100 g Mandelmehl
• 300 g Maisstärke

Ein guter Teig braucht ein Bindemittel damit die Backwaren leicht und locker werden und nicht allzu staubtrocken daher kommen. Klassisches Bindemittel der traditionellen Backkunst: das Ei! Auch beim glutenfreien Backen spricht an sich nichts dagegen Eier als Bindemittel einzusetzen. Kleiner Tipp: Geschlagenes Eiweiß macht das Backwerk besonders fluffig und saftig. Wer sich allerdings auch noch vegan ernährt, für den sind Eier als tierisches Produkt natürlich ungeeignet.

Inzwischen gibt es im Handel gute, vegane Alternativen als Bindemittel für glutenfreies Backen. Gängig sind etwa das Johannisbrotkernmehl oder gemahlene Flohsamenschalen. Für Gebäck bieten sich einfach 1-2 Esslöffel Agavendicksaft an.

Wer nicht nur ohne Gluten, sondern zusätzlich auch vegan backen möchte, für den sind Chia-Samen der ideale Ei-Ersatz. Ein Esslöffel Chia-Samen mit drei Esslöffeln Wasser vermischt ersetzt in dem Backrezept ein Ei. Vorsicht: Die Backdauer verlängert sich hierbei um beinahe ein Zehntel der gewöhnlichen Backzeit. Lassen Sie den Kuchen, das Brot oder die Muffins also etwas länger im Ofen.