Franz Tress Teigwaren
Baden-Württemberg: Münsingen
Das schwäbische Nudelparadies
In Münsingen, einer Kleinstadt auf der Schwäbischen Alb mit 14.000 Einwohnern, kennt ihn jeder: Markus Tress von den Tress Nudeln. Der heutige Diplom-Wirtschaftsingenieur ist schon als Kind auf dem Firmengelände herumgetollt und hat seinem Vater Franz bei der Arbeit zugesehen. Das war in den 1970ern. Seit 2012 ist Markus der Chef von Tress und den 90 Mitarbeitern, von denen einige von Anfang an dabei sind, den Familienbetrieb lieben und unzählige Nudelspezialitäten nach handwerklicher Manier herstellen.
Spezialisten für Spätzle
Gerade wird eine der Damen aus der Produktion herzlich umarmt, die nächste Woche in den Ruhestand geht. „Aber i darf doch no komme, gell Markus?“ Er besteht darauf. Die Stimmung ist gut bei Tress, es herrscht Hochbetrieb. Die kalte Jahreszeit ist Spätzlezeit. Geschabte, Knöpfle, die original Schwäbischen, dicke, dünne, immer mit einem anderen Geschmackserlebnis und einer unterschiedlichen Formgebung - allein acht verschiedene Sorten liefert Tress an EDEKA. „Unsere Spezialitäten passen zu der Philosophie von EDEKA, regionalen Produkten den Vorrang zu geben.“
So müssen Nudeln schmecken
Tress Nudeln sind bekannt für ihre hohe Kochstabilität und die gute Soßenaufnahmefähigkeit. „Da bleibt das Aroma lange im Mund“, sagt Markus Tress stolz. „Drei meiner Leute stehen an der Maschine, die für uns die Eier aufschlägt.“ Er zeigt auf die Dotter. „Daran sieht man, wie frisch unsere Eier sind.“ Tress hat Vertragsbauern, die ihre Hühner nach seinen Vorgaben füttern. „Zwei Eier kommen in eine Packung, vier pro Kilo.“ Das Ei wird beim Aufschlagen auf vier Grad heruntergekühlt, die Trocknung der Teigwaren verläuft dann in zwei Stufen bei über 74 Grad. Beim Spätzlemachen wird der Teig durch ein Blech getropft oder über ein Brett geschabt. Dann werden die Spätzle gekocht, damit sich die Form verfestigt. „Der Gelbstich in der Nudel kommt vom Gries und der Rotstich vom Ei“, erklärt Markus Tress.
Das „schmeckt” auch der Umwelt
Die tägliche Verkostung muss sein! Gemeinsam mit einigen Angestellten wird sie in der hauseigenen Küche durchgeführt und das reine Produkt nach unterschiedlichsten Kriterien bewertet. Schließlich will man die Premium-Qualität halten. Neben hochwertigem Hartweizengrieß verwendet Tress auch Dinkel. „Mein Onkel baut ihn an.“ Der Dinkel kommt direkt vom Feld aus dem UNESCO Biosphärengebiet Schwäbische Alb unweit von Münsingen. Hier gedeiht das sogenannte „Schwabenkorn“ in besonders guter Qualität. „Vom Acker über die Mühle bis zur Nudelproduktion legt das Korn nur wenige Kilometer zurück.“ Denn gerade Nachhaltigkeit ist dem Unternehmer wichtig. Die Verpackungen sind aus Recycling-Kartons, ein Großteil der Energieversorgung wird hier selbst generiert. Dank zweier Blockheizkraftwerke werden mehr als 70 Prozent der benötigten Energie direkt vor Ort produziert, was den CO2-Ausstoß um Hunderte Tonnen pro Jahr verringert. „Wenn man das alles weiß, schmecken die Spätzle gleich noch besser“, lacht Markus Tress.
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