Ghee: Butterschmalz der indisch-pakistanischen Küche
Wer sich mit dem Thema Ayurveda und der dazugehörenden Ernährung befasst, der kennt Ghee bestimmt. Alle anderen lesen jetzt am besten weiter und erfahren mehr über das Speisefett.
Was Ghee kann und was nicht
Bei der Herstellung von Ghee – das übrigens "Ghi" ausgesprochen wird – trennt man das Fett der Butter von den übrigen Bestandteilen. Das entstehende Butterreinfett ist durch die Entfernung des Milcheiweißes so gut wie laktosefrei, lange haltbar und auf bis zu 250 Grad erhitzbar. Durch diese Eigenschaften eignet sich Ghee gut zum Kochen und Braten. Zum Einsatz kommt es vor allem in der indischen, pakistanischen und auch afghanischen Küche. Bei uns ist Ghee bei Anhängern der Paleo- und der ayurvedischen Ernährung beliebt, die das Fett als besonders gesund betrachten und ihm sogar Heilwirkungen nachsagen. Aus wissenschaftlicher Sicht sind diese Aussagen nicht haltbar. Ghee enthält wie Butter hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und unterscheidet sich von dieser auch sonst nur wenig im Nährwert. Der geringere Wasseranteil führt jedoch zu besseren Brateigenschaften, wodurch Ghee in der Küche durchaus seine Berechtigung hat.
Verwendung von Ghee in der Küche
Der Klassiker der indischen Küche: Chicken Tikka Masala mit Ghee.
Ghee schmeckt mild nach frischer Butter und lässt sich vielseitig verwenden. Sie können typische Gerichte der indischen Küche wie Chicken Tikka Masala damit zubereiten, aber auch genauso gut Pfannkuchen, Bratkartoffeln oder Kuchen wie traditionellen Goan Bebinca. Das Butterschmalz kann die Fettbasis von Brotaufstrichen bilden, Suppen und Soßen verfeinern und zum scharfen Anbraten von Fleisch und Fisch dienen. Auch zum Frittieren ist Ghee ideal. Wer auf tierische Produkte verzichten möchte, findet übrigens in Reformhäusern pflanzliches Ghee (Vanaspati).
Ghee selber machen
Hochwertiges Ghee hat seinen Preis, Sie können das Butterreinfett aber auch einfach selbst herstellen. Dazu schmelzen Sie Butter in einem Topf und lassen die Flüssigkeit auf niedriger Stufe und ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln. Dabei setzt sich das Milcheiweiß als weißer Schaum an der Oberfläche ab und lässt sich einfach abschöpfen, das Wasser verdampft. Ist der Topfinhalt ganz klar, ist das Ghee fertig. Seihen Sie Eiweißreste durch ein Tuch oder ein ganz feines Sieb ab und füllen Sie das Butterfett in saubere Gläser mit Schraubverschluss. Bei Zimmertemperatur hält es sich so etwa drei Monate, im Kühlschrank ein halbes Jahr.
