Ghee: Butterschmalz der indisch-pakistanischen Küche

Bei der Herstellung von Ghee – das übrigens "Ghi" ausgesprochen wird – trennt man das Fett der Butter von den übrigen Bestandteilen. Das entstehende Butterreinfett ist durch die Entfernung des Milcheiweißes so gut wie laktosefrei, lange haltbar und auf bis zu 250 Grad erhitzbar. Durch diese Eigenschaften eignet sich Ghee gut zum Kochen und Braten. Zum Einsatz kommt es vor allem in der indischen, pakistanischen und auch afghanischen Küche. Bei uns ist Ghee bei Anhängern der Paleo- und der ayurvedischen Ernährung beliebt, die das Fett als besonders gesund betrachten und ihm sogar Heilwirkungen nachsagen. Aus wissenschaftlicher Sicht sind diese Aussagen nicht haltbar. Ghee enthält wie Butter hauptsächlich gesättigte Fettsäuren und unterscheidet sich von dieser auch sonst nur wenig im Nährwert. Der geringere Wasseranteil führt jedoch zu besseren Brateigenschaften, wodurch Ghee in der Küche durchaus seine Berechtigung hat.

Hochwertiges Ghee hat seinen Preis, du kannst das Butterreinfett aber auch einfach selbst herstellen. Dazu schmilzt du Butter in einem Topf und lässt die Flüssigkeit auf niedriger Stufe und ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln. Dabei setzt sich das Milcheiweiß als weißer Schaum an der Oberfläche ab und lässt sich einfach abschöpfen, das Wasser verdampft. Ist der Topfinhalt ganz klar, ist das Ghee fertig. Seihe die Eiweißreste durch ein Tuch oder ein ganz feines Sieb ab und fülle das Butterfett in saubere Gläser mit Schraubverschluss. Bei Zimmertemperatur hält es sich so etwa drei Monate, im Kühlschrank ein halbes Jahr.