Warum wird Schokolade weiß?
Die Antwort auf die Frage, warum Schokolade weiß wird, liefern die enthaltenen Fette. Flüssiges Fett, beispielsweise aus der Kakaobutter, bahnt sich seinen Weg an die Oberfläche und wird dort zu sogenanntem Fettreif: dem weißen Film auf der Schokolade. Je länger sie lagert, desto mehr Zeit bleibt für den Vorgang. Wichtig zu wissen: Auch angelaufene Schokolade ist genießbar. Eine weiße Schicht deutet also nicht auf abgelaufene Schokolade hin. Dafür müssten Sie eindeutig Schimmel entdecken oder einen seltsamen oder auffälligen, vielleicht sogar ranzigen Geschmack wahrnehmen. Sich absetzendes Fett ist also der Grund, warum Schokolade nach dem Schmelzen weiß wird. Um das zu verhindern, lagern Sie sie am besten bei 12 bis 18 Grad. 18 Grad bezeichnen Forscher als die bestmögliche Temperatur für Schokolade, da Sie so den Flüssigkeitsanteil begrenzen können. Das wiederum hemmt den Prozess, der dafür sorgt, dass braune Schokolade weiß wird.
Übrigens: Ob dunkle Schokolade wirklich gesünder ist als helle, weiß unsere EDEKA-Expertin.
Warum wird Schokolade im Kühlschrank weiß?
Temperaturschwankungen bereiten Schokolade folglich Schwierigkeiten. Beispielsweise beschleunigen sie den Weg des Fetts an die Oberfläche. Aus diesem Grund kann Schokolade – vor allem, wenn sie zuvor warm wurde – im Kühlschrank weiß werden.
Wenn auch Kakaobutter dafür verantwortlich ist, dass Schokolade weiß wird: Der Gehalt an Kakaobutter beeinflusst das Schmelzverhalten von Schokolade. Je höher der Fettgehalt, desto besser lässt sich die Schokolade gleichmäßig schmelzen. Da der Kakaobutteranteil bei Kuvertüre rund 10 Prozent höher ist, als bei Schokolade, eignet sich diese besser für den Überzug von Backwaren. Die Kuvertüre wird im Gegensatz zur Schokolade flüssiger und lässt sich besser verteilen. Allerdings muss auch da einiges beachtet werden, damit die Glasur auch anschließend glänzend bleibt. Es sollten Feuchtigkeit und extreme Temperaturschwankungen vermieden werden. Am besten lagert man das überzogene Gebäck wiederum bei 12-18 Grad. Erneut entscheidet dabei die Temperatur. Worauf Sie beim Schmelzen von Kuvertüre achten sollten, wissen unsere EDEKA-Experten. Unser Tipp: Nutzen Sie Ihr danach gewonnenes Wissen am besten direkt, um unsere Pistazien-Marzipan-Pralinen zuzubereiten. Die sind selbst gemacht fast noch leckerer als die gekauften und außerdem ein tolles Mitbringsel.
