Messerkunde: Schneidetechnik – wiegen, hacken und der richtige Griff
Um Fleisch, Gemüse und Kräuter zu schneiden, musst du zunächst das Messer richtig halten. Dazu gibt es unterschiedliche Schnitttechniken, die dir das Zubereiten erleichtern und die gewünschten Ergebnisse bringen. Alles Wichtige erfährst du dank unserer Messerkunde zum Thema Schneidetechnik.
Schneiden: das Kochmesser richtig halten
Manchmal macht auch das scheinbar Banale den Unterschied. So beginnt die richtige Schnitttechnik nicht beim Gemüse oder Fleisch, ihre Basis legt die richtige Haltung. Denn umfasst du den Griff deines Kochmessers korrekt, erleichtert das den Schneidevorgang deutlich. Dazu legst du als Rechtshänder:in Ring-, Mittel- sowie den kleinen Finger um den Griff, während der Zeigefinger rechts und der Daumen links an der Klinge aufliegen. Zu fest zudrücken musst du dabei nicht. Das Messer soll stabil, aber nicht wie mit einem Schraubstock fixiert in der Hand liegen. Passe natürlich auf, keine der scharfen Stellen deines Kochmessers zu berühren. So bietet dir diese Haltetechnik sowohl Gefühl als auch Sicherheit.
Schneidetechnik – der Krallengriff
Egal, ob du Fleisch richtig schneiden willst oder eine Schneidetechnik für Gemüse suchst, mit dem Kochmesser gibt es zwei große Basisherangehensweisen. Bevor du die Klinge durch den Speck oder die Aubergine gleiten lässt, achte jedoch auf die richtige Handhaltung. Viele Köch:innen bevorzugen dabei den Krallengriff. Dabei platzierst du deine freie Hand dort auf dem Schnittgut, wo du die Klinge ansetzen willst. Du richtest alle Finger aus, sodass nur die Kuppen aufliegen. Daumen und kleiner Finger wandern nach hinten, während der Mittelfinger im Vergleich zu Zeige- und Ringfinger leicht nach vorne versetzt ist. Krümme die Finger. Die Fingerkuppen gehen nach hinten, sind damit vor dem Messer geschützt. Das gleitet wiederum mit minimalem Kontakt an der Auflagefläche des zweiten Fingerglieds entlang, das dabei gewissermaßen als Schiene dient, während du deine Hand beim Schneiden leicht zurückziehst und das Messer so über das Schnittgut führst.
Schnitttechniken: wiegen und hacken
Das Messer liegt bestens in der Hand. Die Kralle ist bereit. Du kannst loslegen. Die gängigste Schneidetechnik ist nun das Wiegen. Dabei setzt du die Messerspitze auf dem Brett auf und ziehst danach die Klinge von oben nach unten durch das Schnittgut. Du wiegst das Messer auf und ab, während deine Finger die Klinge nach und nach bis zum Ende der Karotte oder Gurke führen. Die Klingenspitze verlässt das Brett dabei nie. Beginne langsam und hole dir ein wenig Routine. Danach kannst du immer schneller wiegen.
Willst du Fleisch richtig schneiden, musst du die Wiegetechnik etwas anpassen. Filet oder Bauch, aber auch die ganze Gurke, sind schlicht zu voluminös. Gleich bleibt die Grundidee, nur dass die Klinge nicht aufliegt. Stattdessen ziehst du sie sanft von oben nach unten durch das Fleisch, während die freie Hand wie beim Wiegeschnitt führt. Lass das Messer dabei die Arbeit verrichten und drücke nicht zu intensiv. Wie du Fleisch zerlegst, also tranchierst, um beispielsweise unseren Truthahn mit Preiselbeeren zuzubereiten, oder Fisch filetierst, erfährst du bei unseren Tipps & Tricks.
Möchtest du Nüsse oder Kräuter wie etwa Petersilie schneiden, hackst du eher. Auch dafür liegt die Klinge auf dem Brett auf. Allerdings hältst du sie mit der freien Hand sanft, um mit dem Messer so lang von oben nach unten durch das Schnittgut zu hacken, bis alles schön fein ist.
Tipp: Stabilität bringt Sicherheit. Daher sollte dein Schnittgut immer möglichst stabil auf dem Schneidbrett aufliegen. Schneide beispielsweise Zwiebelringe, kannst du unten ein wenig abschneiden und so eine Auflagefläche schaffen.
Scheiben, Würfel und Julienne schneiden
Scheiben, Streifen und Würfel - sie alle bauen aufeinander auf
Unterschiedliche Rezepte fordern unterschiedliche Formen. Manchmal liest du von Scheiben, manchmal von Würfeln oder Streifen. Letztere werden ganz im Sinne der französischen Küche auch als Julienne bezeichnet. Dabei baut alles aufeinander auf. Aus der Länge nach zugeschnittenen Scheiben kannst du Streifen, aus denen wiederum Würfel herstellen. Besondere Bezeichnungen gibt es wiederum für japanische Schneidetechniken. So steht "Tanzakugiri" beispielsweise für "Papierstreifen" (rechteckige Streifen), während "Hosogiri" "Julienne" beschreibt.
