Cookie-Sticks mit Vanille-Mandelteig

80 g Butter in einem Topf schmelzen. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und zur Butter geben. Unter Rühren leicht bräunen. Butter abkühlen lassen. Mark aus der Vanilleschote kratzen und gründlich mit der Butter mischen. Abgekühlte Vanillebutter, restliche Butter, Puderzucker und Salz hellcremig aufschlagen. Gemahlene Mandeln und Mehl mischen. Das Eigelb unter die Butter mischen und mit der Mandelmischung verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kaltstellen.

Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Teig portionsweise ca. 0,8 cm dick ausrollen und in Stäbchen von ca. 1,5 x 6 cm schneiden. Die ganzen Mandeln längs halbieren und jeweils in ein Teigstäbchen drücken. Teigstäbchen auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche verteilen. Im heißen Ofen ca. 8 – 10 Minuten hell backen. Abkühlen lassen.

Für den Guss den Puderzucker, Zitronensaft und Rote-Bete-Pulver glatt verrühren. Gefriergetrocknete Himbeeren fein mahlen. Die Sticks zur Hälfte mit dem Guss einpinseln und in die Himbeeren tauchen. Die Plätzchen dann auf einem Kuchengitter trocknen lassen.