Butter zerlassen - Wie geht es richtig?
Butter zerlassen gelingt am besten direkt im Topf, indirekt im Wasserbad oder – besonders schnell – in der Mikrowelle. Allerdings sollten Sie ein scharfes Auge darauf haben, dass nichts anbrennt. Denn der Rauchpunkt von Butter ist niedrig, da sie hauptsächlich aus Fett und Wasser besteht. Somit laufen Sie Gefahr, dass die Butter beim Zerlassen rasch verbrennt. Bevor es an die genaue Anleitung geht, aber zunächst zur Frage: Was ist zerlassene Butter eigentlich genau? Butter zerlassen, bräunen, schmelzen – diese Angabe finden Sie häufig in Rezepten. Aber was bedeutet "Butter zerlassen"? Und warum ist das nötig oder sinnvoll?
Butter zerlassen – das geschieht dabei
Beim Zerlassen der Butter trennen sich ihre Bestandteile voneinander: Das Eiweiß – neben Fett und Wasser der dritte Stoff in Butter – sammelt sich an der Oberfläche. Sie können es mit einem Schöpflöffel abnehmen: Dadurch entsteht ein reineres Endprodukt, sogenannte "geklärte Butter". Sie hat ein dezenteres Aroma als zerlassene bzw. geschmolzene Butter und bekommt durch das Klären einen höheren Rauchpunkt. Sie kann daher auch zum scharfen Anbraten von Speisen genutzt werden.
Zerlassene Butter mit ihrem unverwechselbaren Aroma eignet sich – pur oder mit Gewürzen verfeinert – als schmackhafte Sauce zum Beispiel zu Hummer oder Krabben, aber auch zu Spargel oder Pellkartoffeln. Auch beim Backen geben manche Rezepte zerlassene Butter vor: Dies sind zumeist Keksrezepte, bei denen die Plätzchen nicht knusprig, sondern eher klebrig-zäh werden sollen. Für Rührteig erweist sich stattdessen weiche (nicht zerlassene) Butter als ideal, da sie sich so leichter mit Eiern und Zucker verbindet und der Teig geschmeidiger wird. Kühlschrankkalte Butter eignet sich daher eher für Mürbteig, da sie chemisch gesehen stabiler ist, der Teig dadurch weniger klebt und Streusel besser in Form bleiben.
Butter zerlassen – Schritt für Schritt
• Zum Schmelzen im Topf geben Sie die Butter hinein und erwärmen Sie den Topf bei niedriger Temperatur. Rühren Sie dabei so lange, bis die Butter flüssig ist.
• Zum Zerlassen im Wasserbad geben Sie die Butter in ein Gefäß, das Sie in einen Topf mit kochendem Wasser auf den Herd stellen. Die Butter schmilzt nun ohne Ihr Zutun im Gefäß. Da sie nicht heißer als 100 Grad werden kann, brennt bei diesem Verfahren nichts an.
• Möchten Sie Butter in der Mikrowelle zerlassen, verwenden Sie dafür die niedrigste Leistungsstufe Ihres Geräts: Anders als im Topf, können Sie den Vorgang hier nicht die ganze Zeit über im Auge behalten. Die Gefahr, dass etwas anbrennt, ist also noch höher, wenn Sie die Butter in der Mikrowelle schmelzen. Zerteilen Sie die Butter vorher in kleine Stücke und stoppen Sie die Mikrowelle alle 30 Sekunden, um umzurühren. Insgesamt benötigen Sie etwa zwei Minuten, um Butter in der Mikrowelle zu schmelzen.
Alternativen zu Butter: Zum Kochen und Backen ohne Butter stehen Ihnen einige Alternativen zur Verfügung. Um den niedrigen Rauchpunkt von Butter zu umgehen, können Sie beispielsweise auch Butterschmalz oder das indische Ghee einsetzen. Auch Margarine eignet sich in vielen Rezepten als Ersatz für Butter (lesen Sie hier, was gesünder ist, Butter oder Margarine).
