Appenzeller

Dieser Schweizer Schnittkäse kommt aus dem Appenzellerland, das im Nordosten zwischen Alpstein und Bodensee liegt. Die flachen Hartkäselaibe aus Kuhrohmilch wiegen durchschnittlich 6,7 kg bei einem Durchmesser von 30 bis 33 cm und einer Höhe von 7 bis 9 cm. Sie reifen je nach Sorte 3 bis 5 1/2 Monate und haben eine gelb- bis rötlich- oder dunkelbraune, natürliche Rinde, unter der sich der elfenbeinfarbige bis hellgelbe Teig mit wenigen erbsengroßen Löchern befindet.

Herkunft

Appenzeller ist seit über 700 Jahren bekannt. Damals erhielten die Äbte des Klosters den Käse als Zehntabgabe von den Bauern. Urkundlich erwähnt wurde der Appenzeller erstmals im Jahre 1282. Heute wird er in den Kantonen Appenzell Innerrohden und Ausserrhoden sowie Teilen der Kantone Thurgau und St. Gallen in über 60 Dorfkäsereien hergestellt. Die Kühe fressen ausschließlich Gräser, Kräuter und Heu.

Saison

Ganzjährig.

Geschmack

Seinen charakteristischen Geschmack verdankt der Käse dem sogenannten Kräutersulz. Mit dieser Flüssigkeit aus Hefen, Wein, Salz und Gewürzen reibt der Käser die Rinde ein. Das Rezept ist nur zwei Personen bekannt und ein streng gehütetes Geheimnis, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Der junge Appenzeller Classic mit einer Reifezeit von 3 bis 4 Monaten hat einen feinen, mildwürzigen Geschmack, der 4 bis 6 Monate alte „Suchoix“ ist vollwürzig und der garantiert 6 Monate gereifte „Extra“ noch würziger. Daneben werden noch zwei fettärmere Sorten produziert, ein Junger milder und ein Älterer mit kräftigerem Aroma.

Verwendung

Appenzeller ist vielseitig: Er passt gut auf eine Käseplatte, schmeckt als Brotbelag, in Salaten und ist ideal zum Backen und Kochen, z. B. für pikante Kuchen, Aufläufe, Suppen und Soufflés sowie zum Füllen von Schnitzeln.

Aufbewahrung/Haltbarkeit

Am besten lagert man den Käse im Originalpapier von der Käsetheke bis zu ca. 1 Woche im Gemüsefach des Kühlschrankes bei 7 bis 8 °C.

Nährwert/Wirkstoffe

Der vollfette Käse hat rund 385 kcal/100 g und enthält mindestens 48 % Fett i. Tr., absolut rund 32 g/100 g. Die Varianten „1/4 Fett“ und „1/4 Fett räss“
z aus teilentrahmter Milch haben einen Fettgehalt von etwa 18 % Fett i. Tr.. In Appenzeller stecken reichlich Eiweiß (Protein), sehr viel Kalzium, Phosphor und Zink, aber auch Vitamin B2 und reichlich Vitamin A. Proteine tragen zur Erhaltung von Muskelmasse bei, Kalzium ist an der Aufrechterhaltung normaler Knochen und Zähne beteiligt und Phosphor trägt, genauso wie Vitamin B2, zu einem normalen Energiestoffwechsel bei. Zink ist für die Erhaltung normaler Haut zuständig und Vitamin A trägt zur Erhaltung normaler Sehkraft bei.