Provolone - Schnittkäse aus Italien

Provolone oder auch Provola genannt, ist ein italienischer Schnittkäse, der früher aus Schafskäse und heute vorwiegend aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Er ist in unterschiedlichen Fettgehaltstufen erhältlich. Durch ein Wärmeverfahren entsteht bei der Herstellung eine Knetmasse, die zu Laiben modelliert wird. Mit Schnüren verpackt, wird der Käse zum Reifen wie Schinken am Strick aufgehängt. Der Provolone Valpadana DOP besitzt eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Jung und mild wird er nach mindestens 15 Tagen Reifezeit verkauft, kräftiger im Geschmack wird er nach einer Reifezeit von mehreren Monaten.

Herkunft

Das Herstellungsgebiet des Provolone Valpadana umfasst heute viele norditalienische Provinzen. Einigen historischen Quellen zufolge kommt er aus Lukanien und gelangte während der Renaissance nach Norditalien. Erst Ende des 19. Jahrhunderts tauchte aber der heute gebräuchliche Name Provolone auf. Er wird in größeren Laiben bis zu einem Doppelzentner schwer produziert.

Saison

Provolone ist ganzjährig verfügbar.

Geschmack

Provolone wird in zwei Geschmacksrichtungen hergestellt. Der Provolone dolce wird mit Kälberlab gekäst und reift zwischen 4 Wochen und 3 Monaten. Beim tipo piccante kommt Lab von Schafen oder Ziegen zum Einsatz und er reift mindestens 3 Monate bis zu einem ganzen Jahr. Der Käse ist halbhart. Der Teig ist leicht elastisch. Seine Farbe ist weiß bis hellgelb und er besitzt wenige Bruchlöcher oder Risse. Der Geschmack ist mild und sahnig beim Typ dolce. Der Geschmack ist sehr kräftig beim Typ piccante. Oft wird der Provolone auch geräuchert angeboten.

Verwendung

Durch seine Schmelz- und Fadenbildungseigenschaften ist der Provolone ideal in der warmen Küche. Er eignet sich zum Würzen von Vorspeisen, Hauptgerichten und Gemüse. Er schmeckt aber auch kalt zu Brot. Provolone entfaltet sein Aroma besonders als Carpaccio. Dafür wird er nur mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt. In der italienischen Küche wird der junge Käse für Soufflés verwendet. Reifere Sorten, gerieben, verfeinern pikante Gratins.

Aufbewahrung

Der Provolone kann bis zu einigen Wochen im wärmsten Fach des Kühlschranks gelagert werden. Dabei schreitet der natürliche Reifeprozess voran. Die Schnittflächen sollten möglichst mit Folie vor dem Austrocknen geschützt werden.

Haltbarkeit

Provolone ist in der Verpackung, dem Einwickelpapier oder dafür vorgesehene Aufbewahrungsboxen im Kühlschrank zu lagern. Dann ist er bis zu maximal 2 Wochen haltbar. Provolone ist auch zum Einfrieren geeignet (bis zu ca. 3 Monaten).

Nährwert/Wirkstoffe

100 g Provolone enthalten ca. 400 Kalorien. Provolone ist, wie andere Käsesorten auch, eiweißreich und liefert Kalzium.