Pecorino - italienischer Hartkäse

Pecorino ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene italienische Hartkäse, die ursprünglich aus Schafsmilch, erkennbar an dem Zusatz „pecora completo“ oder „tutto di latte di pecora“ hergestellt wurden. Aus Kostengründen wird die Schafsmilch heute jedoch teilweise durch Kuh- oder Ziegenmilch ersetzt. Abhängig von der Region gibt es verschiedene Varianten des Käses. Vier davon (Pecorino romano, Pecorino sardo, Pecorino siciliano, Pecorino toscano) sind namentlich geschützt und streng definiert.

Herkunft

Aufgrund der vielen Unterarten, die im Laufe der Zeit entstanden sind, lässt sich die Herkunft vieler Varianten nicht restlos klären. Eindeutig belegbar ist aber, dass der Pecorino romano schon vor über 2000 Jahren Nahrungsbestandteil der römischen Legionäre war. Pecorino, bzw. sich so nennender Käse ist mittlerweile auch aus Deutschland und anderen Ländern erhältlich.

Saison

Pecorino ist ganzjährig verfügbar.

Geschmack

Der Geschmack des Italieners ist abhängig von Zubereitungsart, Lagerung und Reifezeit. Von mildem Geschmack und weicher Konsistenz bis hin zu einer kräftig, würzigen oder scharfen Note und festen Konsistenz ist er äußerst vielfältig.

Verwendung

Junger Pecorino eignet sich aufgrund seiner noch weichen Konsistenz gut für Käseplatten oder in Würfel geschnitten zu frischem Brot mit Trauben oder Oliven. Lange gelagerter Pecorino wird hauptsächlich als Reibe- bzw. Streukäse für Nudelaufläufe wie Ziti, als Füllung für Tomaten und Pilze oder gemischt mit Olivenöl und Walnüssen als Canapé-Belag verwendet. Er harmoniert geschmacklich besonders gut mit einem vollmundigen Rotwein.

Aufbewahrung/ Haltbarkeit

Pecorino sollte unabhängig von der Reifezeit im Kühlschrank aufbewahrt werden. Jungen, noch weichen Pecorino am besten in Pergamentpapier eingeschlagen, lang gereiften und harten Pecorino in Haushaltsfolie gewickelt lagern.

Nährwert

Pecorino enthält, wie fast alle Milchprodukte bzw. Käse, Eiweiß und Kalzium. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung ist dabei auch immer der Fettgehalt der Käsesorten zu beachten.