Schokoladiges zu Weihnachten
Schokokolade und Weihnachten gehören einfach zusammen wie Himmel und Sterne. Sie versüßt uns die dunkle Jahreszeit und sorgt für kleine Glücksmomente. Deshalb finden Sie hier unsere Lieblingsschokorezepte.
Glücksmomente für den Gaumen
Feine Schokolade zum Backen und für Desserts
Schokolade darf in der Weihnachtszeit einfach nicht fehlen. Ob auf dem bunten Teller, im Nikolausstiefel, in Weihnachtsplätzchen, als Schokoladenbrot oder in edlen Pralinen – sie ist einfach in aller Munde.
Aber woran erkennt man eigentlich gute Schokolade? Und worauf sollte man bei der Verarbeitung zu Gebäck und Pralinen achten?
Tipps und Wissenswertes zu Schokolade
Schokoladensorten - was ist was?
Prinzipiell unterscheidet man:
- Bitterschokolade (auch dunkle Schokolade oder Herrenschokolade) enthält mindestens 35% Kakao, halbittere oder zartbittere Varianten mindestens 50%, bittere oder edelbittere mindestens 60%.
- Milchschokolade hat einen Kakaoanteil von mindestens 25%, enthält aber zusätzlich Milchpulver.
- Weiße Schokolade ist eigentlich keine Schokolade, da sie keinen Kakao enthält, sondern nur die sogenannte Kakaobutter und Milchfett.
Begriffe, die Sie insbesondere bei hochwertigen Schokoladen finden:
- "Blend" bezeichnet eine Mischung aus verschiedenen Kakaosorten.
- "Single variety" bedeutet, dass nur eine einzige Kakaosorte verwendet wurde.
- "Cru" darf sich eine Schokolade nennen, die aus sortenreinen Bohnen aus demselben Anbaugebiet gewonnen wurde.
- "Edel" ist eine Schokolade, deren Kakaoanteil aus mindestens 40% Edelkakaosorten besteht.
- "Extra" bezeichnet eine Schokolade, deren Gesamtkakaogehalt besonders hoch ist.
Welche Schokolade für Kuchen und Desserts?
Für Süßspeisen und Gebäck eignen sich edelbittere oder halbbittere Schokoladensorten am besten, da sie ein starkes Kakaoaroma haben. Süßes aus milchfreier Bitterschokolade empfiehlt sich übrigens auch als Dessert für ein veganes Weihnachtsmenü.
Zum Überziehen von Torten, Gebäck und Pralinen verwendet man in der Regel Kuvertüre (von frz. Couverture, „Bedeckung“. Sie hat in etwa die gleiche Zusammensetzung wie normale Schokolade, aber einen höheren Fettgehalt. Dadurch wird sie beim Schmelzen dünnflüssiger und lässt sich leichter verarbeiten. Das ist zum Beispiel bei unserem Dominosteine-Rezept wichtig, damit die Schokowürfel schön gleichmäßig aussehen.
Zart geschmolzene Kuvertüre zum Backen
Schokolade richtig schmelzen
Erhitzen Sie Schokolade nie direkt im Topf auf der Herdplatte. Sie verbrennt dabei leicht. Füllen Sie die zerkleinerte Schokolade in eine Schüssel und setzen Sie diese auf einen passenden Topf mit heißem, aber nicht kochendem Wasser. Dunkle Schokolade sollte nicht über 60°C erreichen. Achten Sie dabei darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Sie wird sonst sofort zähflüssig und ist nicht mehr zu retten.
Schokolade temperieren
Damit Torten- und Pralinenüberzüge auch nach dem Erkalten schön glänzen, ist es notwendig, die Schokolade oder Kuvertüre vorher zu temperieren. Und das geht so:
1. Die Kuvertüre oder Schokolade zunächst grob hacken. Zwei Drittel der Schokolade in eine Metallschüssel geben und über dem warmen Wasserbad unter gelegentlichem Rühren langsam schmelzen. Die Temperatur sollte dabei nicht zu hoch sein. Vollmilchschokolade, weiße Schokolade und Kuvertüre schmelzen bei 40-45°C, Zartbitterschokolade bei 45-50°C.
2. Wenn die Schokolade geschmolzen ist, den Rest der gehackten Schokolade unter Rühren dazu geben. Dabei kühlt die Masse automatisch auf 26-28°C ab.
3. Die Schokolade nun nochmals langsam erwärmen bis sie eine Temperatur von 30-33°C erreicht. Dann kann die Schokolade direkt weiterverwendet werden.
Schokolade richtig lagern
Schokolade lagern Sie am besten an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort, bei ca. 15°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von unter 50%. Vermeiden Sie die Nähe zu starken Geruchsquellen wie Knoblauch oder Käse. Legen Sie Schokolade besser nicht in den Kühlschrank, insbesondere wenn sie vorher zu warm geworden ist, denn dann bildet sich leicht ein weißlicher Belag (Fettreif). Außerdem kann sich das Kakaoaroma bei zu niedriger Temperatur nicht optimal entfalten.
