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Olive Ascolane

Olive Ascolane

Die italienische Küche ist für ihre aufwendigen und leckeren Antipasti bekannt. Einen festen Platz auf dem Vorspeisenteller haben sich die "Olive ascolane" erobert: frittierte gefüllte Oliven, die süchtig machen!

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Zutaten

12 Portionen

Zutaten:
  • 1 Stange Sellerie

  • 1 kleine Karotte

  • 1 kleine Zwiebel

  • 100 g Schweinegulasch

  • 100 g Kalbsgulasch

  • 3 EL Olivenöl

  • 150 ml Weißwein, trocken

  • 1 TL Salz

  • 1 Prise Pfeffer

  • 400 g Oliven, grün

  • 40 g Parmesan

  • 0.5 unbehandelte Zitrone, davon die abgeriebene Schale

  • 1 Eigelb

  • 50 g Mehl

  • 3 Ei

  • 200 g Paniermehl

Außerdem:
  • 750 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung
  1. 1

    Sellerie und Karotte waschen und fein würfeln. Zwiebel pellen und fein würfeln. Kalb- und Schweinegulasch nochmals feiner würfeln.

  2. 2

    Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie hineingeben und für 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Fleisch zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Weißwein ablöschen. Hitze auf kleinste Stufe reduzieren und für 90 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.

  3. 3

    In der Zwischenzeit die Oliven abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer entlang des Steins schälen, sodass das Fruchtfleisch als einziger, langer Streifen zurückbleibt. Die Steine entsorgen. Den Parmesan fein reiben. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben.

  4. 4

    Die Gemüse-Fleisch-Mischung in ein hohes Rührgefäß geben. Parmesan, Zitronenabrieb und Eigelb zugeben und mit einem Pürierstab zu einer feinen Paste pürieren.

  5. 5

    Die Fleischfüllung mithilfe eines Teelöffels portionieren und die Olivenschalen damit befüllen sowie zusammendrücken, sodass die typische Olivenform wiederhergestellt wird.

  6. 6

    Mehl, Eier und Paniermehl auf drei Teller verteilen. Die Eier mit einer Gabel verquirlen. Die gefüllten Oliven zuerst im Mehl wälzen, dann durch die Eimasse ziehen und zuletzt im Paniermehl wenden. Anschließend erneut durch die Eimasse ziehen und im Paniermehl wenden.

  7. 7

    Pflanzenöl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Die panierten Oliven hineingeben und goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm servieren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 1013kJ 12%

    Energie

  • 242kcal 12%

    Kalorien

  • 19g 7%

    Kohlenhydrate

  • 13g 19%

    Fett

  • 9g 18%

    Eiweiß

Gefüllte Oliven mit Fleisch

Oliven gehören zur mediterranen Küche wie ihr aromatisches Öl: Die knorrigen Ölbäume wachsen in allen Mittelmeerländern und prägen die Mittelmeer-Rezepte. Nach Spanien, dem weltweit führenden Anbauland für Oliven, folgt Italien. Hier genießt man nicht nur ihr Öl in rauen Mengen, sondern serviert sie auch pur und in vielen traditionellen Gerichten, wie der Pasta alla puttanesca, der Focaccia con olive oder den berühmten Olive ascolane, den Oliven aus Ascoli. Für die Zubereitung der gefüllten Oliven verwendet man grüne, große Früchte der Sorte "Ascolana Tenera", die besonders saftig und fleischig sind. Weil sie etwas größer sind, lassen sie sich auch leichter befüllen. Achten Sie beim Aufschneiden der Oliven vor dem Füllvorgang darauf, ein scharfes Messer zu verwenden, damit sie ganz bleiben.

Was unterscheidet schwarze und grüne Oliven?

Am Baum sind alle Oliven grün. Schwarze und grüne Oliven sind daher keine unterschiedlichen Sorten, sondern haben verschiedene Reifegrade: Während die grünen Oliven unreif gepflückt und eingelegt werden, lässt man die schwarzen etwas länger zepten für schwarze Oliventapenade und grüne Tapenade.

Übrigens: Olive ist übrigens nicht gleich Olive: Am Mittelmeer wachsen ca. 1000 unterschiedliche Sorten; in Italien sind es über 350.

Rezepte für gefüllte Oliven

Die Idee, den Kern zu entfernen und die Oliven anderweitig zu füllen, stammt wahrscheinlich nicht aus Italien. Denn auch in anderen Mittelmeerländern bereitet man gefüllte Oliven zu: In Spanien bekommt die Manzanilla-Olive häufig ein neues Innenleben, z. B. aus Sardellen, Mandeln, Paprika oder Thunfisch. In Griechenland füllt man die Früchte des Ölbaums gerne mit Knoblauchzehen. Ähnliche Rezepte finden Sie in Syrien und anderen arabischen Ländern. Frittiert landet die Frucht, wie hier bei unseren Olive ascolane, allerdings nur in Italien auf dem Antipasti-Teller.