Mehlsorten: So verwenden Sie Weizen, Quinoa, Mandel & Co.
Weizen- und Roggenmehl bilden beim Brotbacken die Hauptzutaten und sind weithin bekannt. Aber was sind Teffmehl, Buchweizenmehl und Quinoamehl? Wir stellen Ihnen diese und weitere Mehlsorten in unserer Übersicht vor und verraten, wie sie sich in der Küche verwenden lassen.
Gravierende Unterschiede: Mehlsorten
Glutenfreie Mehle eignen sich nur in geringen Mengen zum Brotbacken
Mehle sind zum Brotbacken oder für Kuchen und andere Backwaren da. Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl zählen hierfür zu den beliebtesten Mehlsorten. Während Weizen- und Dinkelmehl aufgrund ihrer ähnlichen Eigenschaften vor allem für Süßgebäck, Pizza und helle Brötchen geeignet sind, werden Roggenmehle wiederrum vor allem für Sauerteig- und auch dunkle Brote genutzt wie dem bekannten Pumpernickel.
Als Mehlsorten für Brot und andere Backwaren eignen sich solche, die das Klebereiweiß Gluten enthalten und so den Teig zusammenhalten. Möchten Sie glutenfreies Mehl aus Mandeln, Hirse, Reis sowie Pseudogetreiden wie Buchweizen, Quinoa und Amaranth zum Backen verwenden, sollten Sie entweder zu einem geringen Anteil glutenhaltige Mehlsorten beimischen oder ein Bindemittel wie Xanthan oder Johannisbrotkernmehl zusetzen.
Das bedeuten die Typenzahlen bei Mehlsorten
Mehlsorten gibt es in verschiedenen Ausmahlungsgraden
Für unterschiedliche Backwaren kommen verschiedene die Mehlsorten in verschiedenen Ausmahlungsgraden zum Einsatz. Aber was sagt die Zahl über das Mehl aus? In unserer Sammlung von Rezepten mit Mehl finden Sie Mehltypen-Tabellen bzw. -Übersichten, die zeigen, was die Nummern bei den Mehlsorten bedeuten. Kurz gesagt bedeutet die Zahl: Je höher die Zahl, desto gröber ist das Mehl und desto mehr Mineralstoffe und Teile des Korns stecken drin. Ist keine Zahl auf der Verpackung, handelt es sich um Vollkornmehl. So ist das weit verbreitete Weizenmehl Type 405 sehr fein ausgemahlen: Es enthält kaum Teile der Getreidekornschalen und Keimlinge. Die Zahl verrät den Nährstoffgehalt, die Backeigenschaften und den Geschmack der jeweiligen Mehlsorte. So sind beispielsweise die kräftigen Dinkelmehl-Typen 812 und 1050 eher für herzhaftes Brot geeignet, während sich die feinere Variante Type 630 gut für süße Dinkel-Rezepte wie Kekse, Torten und Waffeln verwenden lässt.
Backen mit exotischen Mehlsorten
Eine eher exotischere Mehlsorte wird aus Teff hergestellt
Möchten Sie in einem Rezept Mehlsorten austauschen, sollten Sie also genau die Eigenschaften des Ersatzprodukts kennen und ggf. nur kleine Mengen beimischen. Generell gilt: Je ähnlicher die Eigenschaften, desto eher lässt sich das Mehl 1:1 ersetzen. Vor allem bei Verwendung exotischer Mehlsorten aus Teff (Zwerghirse), Kichererbsen oder Süßkartoffeln empfiehlt es sich, besser Rezepte mit diesen Zutaten auszuwählen. Hier ist das Mengenverhältnis von Mehl, Stärke und Bindemittel bereits vorgegeben, sodass der Backerfolg in der Regel garantiert ist. Ein paar Tipps, worauf hier ganz grundsätzlich zu achten ist, haben wir bei unseren glutenfreien Rezepten für Sie zusammengestellt.
Richtig Lagern: Tipps zur Aufbewahrung und Haltbarkeit
Wie bei allen trockenen Lebensmitteln, mag Mehl es, trocken, nicht zu warm und dunkel gelagert zu werden. Zum Beispiel im Vorratsschrank. Am besten füllt man es in einen luftdichten Behälter, um das Mehl vor Feuchtigkeit und Schädlingen zu schützen. Bei der Haltbarkeit gibt es, wie bei den Eigenschaften und Sorten, ein paar Unterschiede. Einmal geöffnet ist herkömmliches Mehl bis zu 8 Monate haltbar. Vollkornmehl ist, aufgrund seines höheren Mineralstoff- und auch Fettgehalts ca. 3-6 Monate haltbar. Riecht das Mehl beim Öffnen des Behälters ranzig, sollte es entsorgt werden.
