Kalbsbries

Als Innerei gilt Kalbsbries als besondere Delikatesse, die nur frisch zur Weiterverarbeitung dient. Doch was ist Kalbsbries genau? Wie schmeckt Kalbsbries? Und wie können Sie Kalbsbries zubereiten? Erfahren Sie bei uns Wissenswertes rund um das Fleisch und informieren Sie sich fundiert.

Wissenswertes über Kalbsbries

Bei Kalbsbries handelt es sich um die Thymusdrüse des jungen Rinds. Diese ist verantwortlich für die Immunabwehr und das Wachstum, weshalb sie sich mit fortschreitendem Alter zurückbildet. Die Struktur ähnelt der des Hirns, doch Kalbsbries ist fester. Es gilt sogar als besonders zart. Die Drüse bringt zwischen 100 und 300 Gramm auf die Waage und hat eine helle Färbung. Zu finden ist sie im Brustkorb des Kalbs. Die BSE-Krise verringerte die Nachfrage nach Kalbsbries, daher führen es viele Metzger nicht im Standardsortiment. Es kann sein, dass Sie vorbestellen müssen. Doch das bringt einen entscheidenden Vorteil mit sich: den frischen Genuss. Denn aufgrund seiner großen Oberfläche ist das Fleisch leicht verderblich. Entsprechend sollten sie die Spezialität grundsätzlich frisch genießen. Ähnliches gilt auch für andere Innereien. Welche Innereien Sie grundsätzlich essen können, lesen Sie in unserem Expertenwissen nach. Zusätzliche Inspiration zum Kochen mit den Delikatessen liefern unsere Leber-Rezepte.

Küchentipps für Kalbsbries

Wie Kalbsbries schmeckt, beeinflussen Sie durch die Zubereitung. Für jede Variante sollten Sie es vorab für zwei Stunden in frischem Wasser wässern. Danach ziehen Sie Außenhaut sowie die kleinen Adern ab, ehe Sie das Kalbsbries für eine gute Viertelstunde in leicht siedendem Wasser ziehen lassen, je nach Gewicht kann dies natürlich auch variieren. Nun entfernen Sie Knorpel und plattieren das Fleisch, d.h. es wird Druck ausgeübt, sodass die Struktur der Fleischfasern zerstört wird. Dafür bietet sich z.B. ein großes Küchenbrett an. Nun können Sie Röschen abzupfen und ein Ragout zubereiten. Dazu passen vor allem helle Soße mit leichter Säure. Zitrone eignet sich hier ebenso wie Weißwein oder sogar Champagner. Auch Kapern können Sie hineinmischen. Gleichzeitig können Sie Kalbsbries in Scheiben schneiden und braten oder dünsten. Alternativ lässt es sich panieren – und wie ein Wiener Schnitzel zubereiten. Dazu passen beispielsweise Gemüse und Reis oder Kartoffeln in nahezu jeder Form. Besonders lecker schmeckt Püree. Vielleicht reichen Sie auch nur einen Salat zum Fleisch. Lagern sollten Sie Kalbsbries im Kühlschrank und es innerhalb eines Tages nach dem Einkauf verbrauchen. Achten Sie unbedingt darauf, die Kühlkette nicht zu unterbrechen.

Kalbsfleisch hingegen können Sie grundsätzlich etwas länger im Kühlschrank aufbewahren, da es vergleichsweise nicht ganz so schnell verdirbt.