Innereien - Herz, Leber und Niere als Delikatesse
Innereien sind Teile unterschiedlicher Tiere, die innerhalb der Höhlen von Brust, Bauch und Kopf liegen. Dazu zählen Herz, Nieren, Leber, Lunge, Hirn, Bries, Knochenmark und Teile des Kopfes, wie etwa die Zunge.
Herkunft
Der Verzehr von Innereien hat eine lange Tradition und ist international weit verbreitet.
Saison
Innereien sind ganzjährig erhältlich.
Geschmack
Je nach Sorte variiert der Geschmack von kräftig intensiv, z.B. Leber und Niere, bis zart und mild wie Herz oder Bries.
Verwendung
Viele Innereien bedürfen einer bestimmten Vorbereitung. Häufig werden Sie vor der Zubereitung eingelegt oder gesäuert. Nieren eignen sich zum Schmoren, Braten und Grillen. Zunge vom Rind, Lamm oder Kalb wird gepökelt oder gekocht serviert. Schweinezunge wird meist für die Wurstherstellung verwendet. Das Herz vom Lamm, Jungrind, Schwein oder Kalb ist zum Kurzbraten, Kochen oder Schmoren geeignet. Man muss allerdings beachten, dass die Garzeit von Tier zu Tier schwankt. Die Lungen von Schwein und Kalb werden, wie beispielsweise für unser Lungenhaschee, mit Essig, also sauer zubereitet. Außerdem werden sie ebenfalls häufig bei der Wurstherstellung eingesetzt. Schweine- und Kalbsleber sind etwas zarter als Rinderleber, daher auch besonders beliebt. In der Regel werden sie kurzgebraten und klassisch mit Kartoffelpüree und Zwiebelringen gereicht. Bei Bries handelt es sich um die Thymusdrüse von jungen Kälbern und Lämmern. Sie ähnelt Hirn, ist aber deutlich fester. Bries gilt als Delikatesse zum Braten und für Ragouts. Schweineköpfe werden im Ganzen zu Sülze verarbeitet. Backen und Schnauze sind auch gepökelt und gekocht erhältlich. Dazu reicht man Senf und serviert sie als Brotzeit. Kalbskopf wird zunächst mehrere Stunden gekocht, dann in Scheiben geschnitten und je nach Rezept weiterverarbeitet. Lammkopf wird vor allem mitgegart, um Speisen ein besonderes Aroma zu verleihen. Er eignet sich auch für die Herstellung kräftiger Brühen. In der Küche verwendetes Knochenmark stammt in den meisten Fällen von Rindern und Kälbern. Gekocht kann es auf Toast gegessen werden und dient als Einlage für klare Brühen. Knochenmark ist außerdem ein Bestandteil von Markklößchen. Hirn muss zunächst ausgiebig gewässert, dann geputzt und anschließend blanchiert werden. Am beliebtesten ist Kalbshirn. Schweinehirn dient eher der Wurstherstellung.
Aufbewahrung
Innereien sind leicht verderblich. Deshalb sollten Sie frische Ware möglichst am selben Tag verarbeiten. Müssen Innereien über Nacht gelagert werden, sind sie in der kältesten Zone des Kühlschranks am besten aufgehoben. Leber und Nieren werden in Flüssigkeit, vorzugsweise Milch, gelagert.
Nährwert/Wirkstoffe
Innereien liefern je nach Sorte und Tier unterschiedliche Nährwerte. Innereien vom Rind liefern beispielsweise pro 100 g: 150 kcal/630 kJ, 21 g Eiweiß, 4 g Fett und 6 g Kohlenhydrate ; vom Kalb sind es 101 kcal/423 kJ, 17 g Eiweiß, 1,3 g Fett und knapp 5 g Kohlenhydrate ; vom Schwein durchschnittlich 148 kcal/619 kJ, knapp 24 g Eiweiß, 5 g Fett und 1 g Kohlenhydrate und vom Schaf 111 kcal/ 463 kJ, 18 g Eiweiß, 3,5 g Fett und 0,6 g Kohlenhydrate.
