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Brandade

Brandade

Die französische Brandade ist ein feines Fischpüree, das auch in Spanien und Portugal beliebt ist. Mit unserem Rezept bereiten Sie das mediterrane Gericht mit Kartoffeln und Kabeljaufilet zu.

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Zutaten

4 Portionen

  • 800 g Kartoffel, mehlig kochend

  • 1 Fenchelknolle

  • 3 Knoblauchzehe

  • 0.5 Zitrone, unbehandelt

  • 1 Zweig Rosmarin

  • 2 Zweige Thymian

  • 600 g Kabeljau

  • 3 EL Olivenöl

  • 500 ml Milch

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise Pfeffer

  • 1 Prise Muskatnuss

Zubereitung
  1. 1

    Kartoffeln schälen, waschen und in etwa gleichgroße Würfel schneiden. Fenchel waschen, Strunk herausschneiden und klein schneiden. Knoblauch pellen und durch eine Knoblauchpresse drücken. Zitrone heiß abspülen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen und fein schneiden. Thymian waschen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Kabeljau unter fließendem Wasser abspülen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden.

  2. 2

    Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen. Knoblauch und Zitronenabrieb hineingeben und kurz anschwitzen. Kartoffeln und Fenchel zugeben und kurz mit anschwitzen. Fisch zugeben, mit Milch übergießen, Lorbeerblatt zugeben und alles für 25-30 Minuten bei geringer Hitze gar kochen.

  3. 3

    Lorbeerblatt entnehmen, die Gemüse-Fisch-Mischung durch ein feines Sieb passieren und die Koch-Milch auffangen. Die Gemüse-Fisch-Mischung fein zerstampfen. Dabei immer wieder etwas Koch-Milch angießen, um die Masse cremig zu halten. Kräuter unterheben.

  4. 4

    Brandade mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Servieren.

Nährwerte

Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen laut LMIV (8.400 kJ/2.000 kcal)

  • 1867kJ 22%

    Energie

  • 446kcal 22%

    Kalorien

  • 41g 16%

    Kohlenhydrate

  • 14g 20%

    Fett

  • 39g 78%

    Eiweiß

Kartoffelpüree mit Fisch: Brandade

Auf der Zutatenliste der klassische Brandade de Moru(e) aus Nîmes steht eigentlich Stockfisch – an der Luft getrockneter Fisch. Mit frischem Kabeljau ist das Brandade-Rezept aber einfacher nachzukochen und gefälliger für den Gaumen. Die zweite wichtige Zutat für Brandade sind Kartoffeln: Die Knollenfrüchte werden zu einem cremigen Püree verarbeitet, zu dem auch Kinder nicht nein sagen – zumal der Fisch unsichtbar in der leckeren Masse "verschwindet". Ein ideales Gericht, um Fischmuffel zu überzeugen, die etwa einen Kabeljau-Auflauf nie essen würden.

Tipp: In unserer Kabeljau-Brandade sorgt Fenchel für eine intensive Geschmacksnote, die nicht jedem liegt. Wer das anisartige Aroma nicht mag, lässt die Fenchelknolle einfach weg. Ein bisschen Raffinesse können Sie auch mit einem ordentlichen Schuss Weißwein in das Gericht bringen.

Rezept für Cremefans: Kartoffel-Brandade

Das Geheimnis einer Brandade ist die cremige und zugleich leicht feste Konsistenz. Letztere kommt noch besser zur Geltung, wenn Sie das Gericht am Ende einige Minuten mit der Grillfunktion des Ofens gratinieren. Ergebnis ist eine goldgelbe Kruste, die Röstaromen und Biss in die Speise bringt. Wer auch noch einen Knusperboden mag, kann unsere Kartoffelpüree-Quiche mit Mürbeteig ausprobieren. Die Füllung wird zwar nicht mit Fisch, dafür mit würzigem Schinken und Porree zubereitet. Sie möchten den vollen Geschmack der Knollenfrucht in Kombination mit Knoblauch und sonst nichts genießen? Dann empfiehlt sich unser Rezept für Skordalia, eine griechische Kartoffelcreme.

Apropos Kartoffeln: Für das Brandade-Rezept und andere Püreespeisen sollten Sie unbedingt eine mehlig kochende Sorte wie Ackersegen, Bintje, Augusta oder Adretta verwenden. Die Knollen enthalten mehr Stärke als die festkochenden und ergeben so ein schön weiches und lockeres Püree.