Name: Lammbraten aus der Keule
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 30 min
Yield: 4 servings
Ingredients: 600.0 g Rosenkohl; 25.0 g Mandelblatt; 15.0 g Butter; 1.0 EL Zucker, braun; 250.0 g Hokkaido-Kürbis; 1.0 Schalotte; 1.0 Knoblauchzehe; 1.0 EL Olivenöl; 200.0 g Risotto-Reis; 100.0 ml Weißwein; 500.0 ml Gemüsebrühe; 0.5 Vanilleschote; 0.5 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft; 50.0 g Parmesan; 0.0 etwas Salz; 0.0 etwas Pfeffer; 750.0 g Lammkeule, entbeint; 3.0 EL Olivenöl; 2.0 Knoblauchzehe, in der Schale; 0.0 einige Rosmarinzweig; 125.0 ml Rotwein; 100.0 ml Lammfond; 0.5 TL Speisestärke; 0.0 Handvoll Granatapfelkerne

Für den Rosenkohl

600 g Rosenkohl
25 g Mandelblatt
15 g Butter
1 EL Zucker, braun

Für das Risotto

250 g Hokkaido-Kürbis
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
200 g Risotto-Reis
100 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
0.5 Vanilleschote
0.5 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft
50 g Parmesan
etwas Salz
etwas Pfeffer

750 g Lammkeule, entbeint
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehe, in der Schale
einige Rosmarinzweig
125 ml Rotwein
100 ml Lammfond
0.5 TL Speisestärke

Nach Belieben:

Handvoll Granatapfelkerne

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Zubereitung

1

Lammkeule von losen Häuten befreien und mit Zwirn zusammenbinden. Backofenblech im vorgeheizten Ofen (220 Grad Umluft) erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl einreiben. Blech herausnehmen, die Hälfte des Olivenöls darauf geben. Die Keule mit der Oberseite auf das Blech legen. Im Ofen Farbe annehmen lassen. Keule wenden, Hitze auf 190 Grad reduzieren. Knoblauch ungeschält mit Rosmarin hinzufügen. Fleisch ca. 45 Min. garen, bis es eine Kerntemperatur 60 Grad erreicht. Etwas Wasser angießen, damit der Bratensatz nicht einbrennt.
2

In der Zwischenzeit das Kürbis-Risotto zubereiten. Hierfür den Kürbis waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1x1cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch glasig schwitzen. Risotto-Reis hinzugeben und für 1 Minute mit anschwitzen. Kürbis hinzugeben und unter regelmäßigem Rühren weitere 2 Minuten andünsten. Mit Weißwein ablöschen und eine Kelle Gemüsebrühe aufgießen. Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren. Eine weitere Kelle Brühe aufgießen, sobald die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgenommen wurde. So verfahren, bis ca. ¾ der Brühe aufgebraucht sind und der Reis „al dente“ ist.
3

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Parmesan mit einer Küchenreibe fein reiben. Vanillemark, Zitronenabrieb und Parmesan mit der restlichen Gemüsebrühe in das Risotto einrühren. Hitze abstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4

Rosenkohl halbieren, in einen Topf geben, mit 1 Tasse Salzwasser ca. 5 Min. garen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter und Zucker unter Rühren in einer Pfanne karamellisieren. Rosenkohl hinzugeben, kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mandelblättchen bestreut anrichten.
5

Keule 10 Min. ruhen lassen. Bratensatz im Topf mit Wein ablöschen und einkochen. Lammfond zugeben und gleichfalls reduzieren, durch ein Sieb seihen, erneut aufkochen, mit Speisestärke binden und abschmecken. Die Lammkeule vom Zwirn befreien und in Tranchen mit Rosenkohl, Kürbis-Risotto und Soße servieren. Nach Belieben mit Granatapfelkernen garnieren.

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Lammbraten-Rezept: empfindliches Fleisch richtig zubereiten

Viele Hobbyköche scheuen sich davor, einmal einen Lammbraten zuzubereiten. Zugegeben, das zarte Fleisch ist sehr empfindlich und kann schnell zu trocken und dann auch zäh werden. Richtig zubereitet ist es aber sehr zart, schön saftig und schmeckt einfach hervorragend. Bei unserem Lammbraten-Rezept verwenden wir die Keule. Die ist schön gemasert und etwas weniger empfindlich als beispielsweise das Filet. Das sehr naheliegende "Geheimnis" der schonenden Zubereitung von zartem Fleisch ist, dass Sie es einfach nicht zu heiß garen dürfen und es spätestens bei einer Kerntemperatur von 60 Grad aus dem Ofen nehmen. Das ist beispielsweise auch bei unserem Rezept für Lummerbraten der Fall. Wichtiger Tipp: Lassen Sie die Keule danach noch etwa 10 Minuten ruhen, bevor Sie sie anschneiden. So kommen die Säfte zur Ruhe, verteilen sich gleichmäßig im Fleisch und laufen beim Schneiden nicht einfach aus.

Wissenswertes, Tipps und viele Kochideen rund um das Thema Lammfleisch finden Sie auf unserer Genussthemenseite Lamm-Rezepte. Dort wird auch erklärt, worauf Sie beim Einkauf von Lammfleisch achten müssen und wie Sie hochwertige Qualität erkennen können.

Raffiniertes Risotto: die ideale Beilage

Normalerweise ist bei Fleischgerichten der Braten der Star auf dem Teller. Doch wenn Sie die Lammkeule nach unserem Rezept zubereiten, werden Sie schnell feststellen, dass hier auch die Beilagen eine sehr wichtige Rolle spielen. Vor allem unser raffiniertes Kürbis-Risotto hat es in sich. So wird zum Beispiel die feine Süße des Hokkaido-Kürbis ganz ausgefallen mit ein wenig Vanille unterstrichen. Dadurch bekommt das Gericht einen ganz besonderen Geschmack, der zwar unerwartet, aber sehr stimmig ist. Probieren Sie es aus, Sie werden begeistert sein.

Generell ist Risotto eine tolle Beilage. Das liegt nicht zuletzt daran, dass das Reisgericht in seinen klaren Aromen, der besonderen Konsistenz und der Geradlinigkeit der Zutaten auch für sich genommen als Hauptgericht funktionieren kann. Als starker Partner für würziges Fleisch, wie unser Lammbraten-Rezept, ist es nahezu perfekt. Für jeden Geschmack, jeden Anlass und jede Saison das richtige Risotto finden Sie in unseren Risotto-Rezepten. Darüber hinaus verraten wir Ihnen, worauf es bei der Zubereitung eines Risotto ankommt.

Lammbraten aus der Keule

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