Fermentieren: Lebensmittel für die Vorratshaltung gären lassen

Die Fermentation ist eine sehr alte Form der Konservierung und kommt bis heute in vielen Lebensmitteln zum Einsatz. Zu den bekanntesten Beispielen zählen das Sauerkraut und Milchprodukte wie Joghurt, Sauermilch und Schmand. Aber auch in weniger offensichtlicher Form gehört das Fermentieren zu unserem Alltag: So ist der Sauerteig im Brot fermentiertes Mehl und auch Salami, Tee, Tabak, Schokolade, Wein und Bier wären ohne das Verfahren nicht denkbar. Beim Fermentationsprozess von Nahrungsmitteln sorgen Bakterien, Pilze oder Enzyme dafür, dass Kohlenhydrate umgewandelt werden. Bei der Alkoholgärung wird aus Zucker Ethanol, bei Milchprodukten wie Kefir oder auch beim fermentierten Chinakohl Kimchi entsteht Milchsäure, man spricht von "milchsauer vergoren". In dem sauren Milieu sterben Bakterien ab, die Lebensmittel verderben lassen – ihre Haltbarkeit verlängert sich. Auch der typisch säuerliche Geschmack und andere Aromen entstehen, wenn Sie beispielsweise Kohlrabi fermentieren.

Zum Fermentieren von Gemüse brauchen Sie nur Salz, Zeit und ein luftdicht verschließbares Gefäß wie ein Glas oder einen Topf. Darin füllen Sie das zerkleinerte und mit dem Salz vermischte Gemüse ein und dichten das Ganze so ab, dass sich der Deckel nicht durch die entstehenden Gärgase abheben kann. Bei Einmachgläsern sorgt der Bügelverschluss dafür, ansonsten können Sie beispielsweise eine Schale mit Wasser darauf stellen. Das Fermentationsgefäß stellen Sie nun an einen etwa 20 Grad Celsius warmen Ort – nicht in den Kühlschrank! Wie lange der Prozess dauert, ist sortenabhängig: Weißkohl braucht mehrere Wochen, Karotten zwei bis drei Tage. Auf diese Weise lässt sich grundsätzlich jedes Gemüse haltbar machen, von grünen Bohnen bis zu Roter Bete: Rezepte zum Fermentieren sind zahlreich und einfach. Fermentiertes Gemüse passt als Beilage oder Zutat zu vielen Rezepten, ob zu Fleisch, in Suppen oder Salate. Sie suchen eine andere Konservierungsmethode? Wie wäre es mit Confieren? Oder mit Trocknen, Einlegen oder Einkochen? So lassen sich etwa Tomaten haltbar machen.